グループホームでの食事の役割とは？献立例と工夫を給食のプロがご紹介

 

１．グループホームでの食事とは

認知症の方がスタッフのサポートを受けながら日常生活を送るグループホーム。自分らしい生活を再構築していくことを目的とおり、食事面でもさまざまな取り組みを行っています。ここでは、代表的な3つの特徴を見ていきましょう。

 

(1)調理から食事まで入居者とスタッフがともに行う

グループホームでは、入居者自身で調理から食事の用意を行います。スタッフのサポートも受けながら持っている能力に応じた家事を行うのが特徴です。

食事もほかの入居者やスタッフと共同で、会話を楽しみながら摂ります。グループホームによってはメニュー作りから入居者が関わるケースもあります。この点はほかの高齢者施設と大きく異なる特徴です。

 

(2)能力の維持や認知症進行を予防する目的がある

調理は指先を細かく動かすことから、脳の活性化が期待できると考えられています（※1）。さらに体も無意識のうちに動くことから、運動不足の解消にも役立つでしょう。定期的に調理を行うことで認知症の方が本来持っている能力を維持できるようになり、認知症の進行を抑制することにつながります。

また、食事中にほかの入居者やスタッフとコミュニケーションをとることで、生活が豊かになることもメリットです。

 

(3)高齢者に配慮された食事内容

グループホームでの食事内容は、咀嚼・嚥下機能が低下していても食べやすいものが多く、質の高い栄養をしっかり摂取できることも特徴です。筋力や身体機能を維持しながら病気や認知症の予防につなげられる調理や食事は、グループホームにおいて重要な役割を果たしています。

次からはグループホームでの献立例をくわしくチェックしてみましょう。

２．グループホームでの献立例　

健康的な献立が多く並ぶグループホームでの食事。入居者自身がメニュー作成や買い出し、調理に参加することで、認知機能低下の予防やコミュニケーションの創出につなげています。ここからはグループホームでの献立の具体例をご紹介しましょう。

 

(1)グループホームでの一日の献立例１

＜朝食＞

• ご飯
• 焼き魚
• きんぴらごぼう
• 納豆
• なめこと油揚げの味噌汁
• フルーツ

＜昼食＞

• 十五穀米
• 鶏肉の塩焼き
• キャベツの煮浸し
• 玉子とわかめの味噌汁

＜おやつ＞

• ゼリー

＜夕食＞

• 麦ごはん
• 照り焼きハンバーグ
• ひじきの煮物
• 白菜の味噌汁

(2)グループホームでの一日の献立例２

＜朝食＞

• ご飯またはパン
• スクランブルエッグ
• 玉ねぎと人参の味噌汁
• ヨーグルト

＜昼食＞

• ご飯
• 豚の角煮
• ほうれん草と人参ともやしのナムル
• 豆腐とエノキの中華スープ
• フルーツ

＜おやつ＞

• ようかん

＜夕食＞

• 炊き込みご飯
• さばの味噌煮
• ほうれん草の胡麻和え
• スパゲッティサラダ
• すまし汁

バラエティに富んだ1日3回の食事とおやつは、入居者の生活に彩りを添える役割も担っています。さらに七夕やお正月、クリスマスなどのイベント時には、季節感を味わえる特別な献立を用意する施設もあります。味はもちろん見た目にも工夫をこらすことで、楽しく健康維持ができるでしょう。

３．高齢者の食事の工夫　

高齢になると口周りの筋肉が低下し、食材を噛み切りにくくなったり、飲み込みにくくなってむせ込んだりする「嚥下障害」が起こるケースが増えていきます。そのため、高齢者施設で食事に携わっている職員の方は、誤嚥のリスクを避けながら、さまざまな食材を無理なく摂れるよう調理を行っていらっしゃることと思います。

ここからは、高齢者が噛みやすく・飲み込みやすくなる調理法にはどんなものがあるか、今一度振り返っていきましょう。

(1)高齢者がスムーズに食べられるようにするための調理法

〈噛みやすくなる調理法〉

・大きな食材は一口大に切り、やわらかく煮たり蒸したりと調整する

・野菜は固い部分を取りのぞき、繊維質を断ち切るようにカットする

・肉はやわらかい部位を使用し、筋に切れ目を入れる

 〈飲み込みやすくなる調理法〉

・汁物など水分が多いものにとろみをつける

・強い酸味を避ける

・粉っぽいものやまとまりにくいものは、餡をかけたりミキサーでなめらかにしたりする

このような食材選びや切り方、味つけ方法で、高齢者が食べやすくなることが期待できます。さらに一人ひとりの噛む力や飲み込む力に合わせて、食材のやわらかさや大きさ、とろみの具合を調整するといいでしょう。

(2)高齢者向けの調理法のバリエーション

高齢者施設での食事には、一人ひとりの食べる能力に応じたさまざまな調理法があります。それぞれの特徴をおさらいしましょう。

〈きざみ食〉
通常の献立を細かくきざんだ状態にする調理法。 適している方：噛む力が低下した方
〈ソフト食〉
煮込んだりゆでたりして食べ物をやわらかくする調理法。 適している方：噛む力・飲み込む力が低下した方
〈ミキサー食〉
食べ物をミキサーにかけてペースト状にする調理法。 適している方：噛むことや飲み込むことが困難な方
〈流動食〉
具なしのスープや果汁など液状にしたもの。 適している方：消化器官が弱っている方や寝たきりの方

さらにきざみ食やミキサー食は、とろみをつけて誤嚥防止につなげているケースが多くあります。これらは高齢者の食べる能力に配慮した調理法で、必要な栄養素をスムーズに摂ることが可能です。

４．名阪食品ならではの工夫　

高齢者施設などの福祉施設で、長年給食サービスを展開している名阪食品。

安全性に配慮した産地指定食材や国産食材を使用し、栄養バランスに優れた給食を提供しています。季節行事の際には、旬の食材を用いながらバラエティに富んだ献立作りを実施。嚥下が困難な方には、ゼリー食などのレシピを取り入れ、食の喜びを感じ続けてもらえるように取り組んでいます。

さらに名阪食品では、作り立ての美味しさはそのままに調理の時短につなげていただける「高齢者施設向けハイブリッド給食」や、通常の食事と変わらない見た目の嚥下しやすい介護食「やわらか食 そふまる」を開発。実際に利用されているお客様からは「少人数の給食運営でも、品数が多く美味しい給食を提供できる」「むせ込みがなく、しっかり飲み込めている」といった好評の声をいただいております。

名阪食品はこれからも、高齢者施設における給食業務の効率化やお客様の満足度向上に努めてまいります。

５．美味しく楽しい食事で毎日に彩を　

認知症を予防し、その進行を抑制しながら、豊富な栄養素を摂れるようさまざまな工夫がされているグループホームでの食事。名阪食品でも、高齢者の方に食べる楽しみを提供できるようきめ細やかな対応を行っております。お客様の施設の規模やご予算などに応じて最適な提供形式をご提案することも可能です。美味しく安心な食事提供をお考えの方は、ぜひ当社をご検討ください。

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※1料理で脳と体を活性化！｜日赤和歌山情報局 Hot（ほっと）｜日本赤十字社 和歌山医療センター