給食委託で人手不足の解消と満足度向上へ！メリット・デメリットを解説

給食の直営と委託の違いは？どちらがよい？

給食業務の運営における、直営と委託にはどのような差があるのでしょうか。まずはそれぞれの特徴を紹介します。

給食の直営

病院や学校など、自施設で給食スタッフを採用し、調理スペースを確保して給食を提供する方式を指します。直営であれば施設の運営スタッフと調理現場の連携もスムーズで、施設利用者や生徒、園児などと調理現場が接する機会も多いです。しかし、給食業務の人員確保や育成といった人事管理から、食事の衛生管理・品質管理にも手間や時間を割かれるなど、負担が増える懸念もあります。

給食の外部委託

自施設内で給食の運営を行わず、給食業務を一部、またはすべて外部の給食委託会社などに任せる方法です。給食業務における人材の管理から、材料・メニューなどを管理する手間とコストを省ける点が大きなメリットと言えるでしょう。また、給食委託の形態には大きく次の2種類があります。

現地調理

自施設の厨房に、委託先である給食委託会社の調理師や栄養士が派遣されて調理を行い（現地調理）、給食を提供する方法です。

セントラルキッチン

セントラルキッチンとは、給食委託会社が保有する「集中調理施設」のことで、この施設で大量調理した料理を各施設に配送する方法です。

ハイブリッド

ハイブリッドとは、現地調理とセントラルキッチンで調理されたクックチル商品を組み合わせて使用する方法です。
▶サイト内「施設向けサービス　ハイブリッド給食のご案内」を見に行く。

給食の直営と委託の違いは？どちらがよい？

給食を外部委託することの利点は、手間やコストの削減だけに限りません。ほかにも、次のような点でメリットがあります。

食事のクオリティ・満足度の向上

給食の委託先にあたる給食委託会社などは、保育園や病院、高齢者施設など、さまざまな施設で対応する、いわば給食のプロです。栄養バランスはもちろんのこと、お客様のニーズに応えるメニューの引き出しも豊富。旬の食材を取り入れたメニューや行事食など、バリエーションに富んだ給食を提供してくれるので、お客様の満足度向上につながるでしょう。

安全性や衛生管理体制の向上

給食委託会社では、大量調理のマニュアルに基づいた教育と指導が徹底されています。また、2021年6月より食品等事業者に「HACCP（ハサップ）」が義務化されたことから、衛生管理の面でより安心感を得られます。HACCPとは、食材の仕入れから提供に至るまで、危害要因が生じる恐れのある工程ごとに継続的な監視・記録を行う管理手法のことです。

人手確保の悩みを解消

給食を直営で実施する場合、自施設で給食業務に従事するスタッフを確保しなくてはなりません。しかし、理想の人材に必ず出会えるとも限らず、また、採用後も教育や管理を行っていく必要もあります。そういった労力は、委託することで給食委託会社などが基本的に請け負うことになるため、人事採用に関する悩みを解消できるでしょう。

給食を委託することにはデメリットもある？

メリットが多い給食の委託ですが、もちろん注意しておきたいポイントもあります。ここでは給食委託のデメリットを、注意点として解説していきます。

給食スタッフとお客様 との接点が少なくなる

直営であれば、給食業務のスタッフが食事介助や面談など、お客様とコミュニケーションを取る機会も多くあり、ニーズに合わせた給食を提供しやすくなるでしょう。委託先のスタッフもお客様に会う機会はありますが、直営に比べお客様の健康状態などを細かく把握することが難しくなります。とくにコロナ禍においては、積極的に会わないようにしている業者も多いようです。

指示・伝達がスムーズに行われないケースも

直営の場合、給食に関するやり取りは基本的に自施設内で行われます。そのため、施設運営者が給食業務のスタッフに直接指示しやすく、その場で意思決定できるため、スピード感のある双方向のコミュニケーションも可能となるでしょう。委託の場合も同様に、施設運営者が委託先の調理スタッフに直接指示を出すことは可能です。しかし、調理スタッフに出した指示や要望が委託先本部にうまく伝わっておらず、対応が遅くなるケースもあります。

また委託の場合は、施設と給食委託会社のやりとりが、責任者同士などで行われるケースも多いです。責任者が不在にしている場合など、伝達事項が現場に伝わるのが遅くなってしまう懸念があります。

委託会社によっては融通が利かない

直営では、食材の仕入れから調理・提供まですべて自施設で完結しているため、各工程で変更が出た場合などでも、臨機応変に対応できることがあります。一方給食の委託では、委託会社によって対応できる範囲が限られています。基準の変更や細かな食事内容の変更など、すべての要望を聞き入れてもらうことが難しい場合も多くあるでしょう。

給食委託でおいしく安全な食事を提供

給食の委託によって、給食運営の負担を大幅に軽減できるだけでなく、お客様の満足度向上も期待できます。ただし、給食委託会社によって提供しているサービスはさまざまですので、どういった特徴・魅力を持った業者なのか、事前にしっかり確認しましょう。せっかく委託するのであれば、やはり信頼できる委託先に依頼したいところです。

名阪食品でも、給食に関する悩みを解決するための多様なサービスを提供しています。また、これまで保育園や介護老人保健施設、病院、社員寮など、幅広い業種・組織の食のニーズに応えてきた実績があります。まずはどんなサービスがあるのか、以下よりぜひ資料をダウンロードしてご確認ください。

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