比較項目	直営給食	給食委託	配食サービス
運営主体	施設が直接運営	委託会社が施設内で運営	委託会社が調理済み食を配送
厨房設備	施設側で保有・維持	施設厨房を使用	最小限で運用可能
人員負担	大きい	委託会社が対応	大幅に軽減しやすい
食事の柔軟性	高い	中〜高	中程度
できたて感	出しやすい	出しやすい	提供方式によって差が出る
衛生管理・事故対応	施設主体	委託会社と分担	製造側が中心となる

ここからは、それぞれの特徴や向いている施設について詳しく見ていきましょう。

直営給食の特徴｜柔軟性は高いが人材負担が大きい

直営給食は、施設が調理スタッフや栄養士を直接雇用し、施設内の厨房で調理・提供を行う方式です。

最大の特徴は、利用者に合わせた細かな対応がしやすい点にあります。たとえば、食事形態の調整や嗜好への対応、行事食の実施なども柔軟に行いやすく、「施設らしい食事提供」を実現しやすい方法といえるでしょう。

一方で、調理員の採用・教育・シフト管理まで施設側で対応する必要があり、人手不足の影響を受けやすい点は大きな課題です。

また、厨房設備の維持費や修繕費、少量調理による食材コスト増など、運営負担が大きくなりやすい傾向があります。

給食委託の特徴｜人材負担を減らしながら施設内調理を継続できる

給食委託は、施設内の厨房を活用しながら、調理や運営を専門会社へ委託する方式です。

施設側で調理スタッフを採用する必要がなくなるため、人材不足対策として導入する施設も増えています。

メリットは、施設内調理による「できたて感」を維持しながら、献立作成や衛生管理、労務管理などを専門会社へ任せられる点です。調理オペレーションの安定化につながりやすく、特に中〜大規模施設で採用されるケースが多く見られます。

一方で、食材費に加えて委託料が発生するため、一定のコストは必要になります。ただし、自施設で人材確保や設備維持を続ける場合と比較すると、必ずしも高コストになるとは限りません。

配食サービスの特徴｜省人化しやすく小規模施設とも相性が良い

配食サービスは、調理済みの食事や完調品を施設へ配送してもらう方式です。

施設では再加熱や盛り付けを中心に行うため、厨房業務を大幅に簡略化できる点が特徴です。特に、調理スタッフ不足に悩む施設や、小規模施設との相性が良い方法といえるでしょう。

また、「朝食のみ利用」「必要食数だけ発注」といった柔軟な運用もしやすく、食材ロスや人件費を抑えやすい点もメリットです。

一方で、メニュー内容は供給会社の商品ラインナップに左右されやすく、直営調理ほど自由度は高くありません。また、再加熱方式によっては、施設内調理と比べて“できたて感”に差が出る場合もあります。

ただし、近年はクックチルや完調品の品質向上により、以前より食事クオリティは大きく改善しています。

コストはどれが安い？｜単価ではなく総コストで考えることが重要

直営・委託・配食を比較したとき、「結局どの方式が一番安いのか」と気になる方も多いでしょう。

ただし、実際には施設規模や食数、人件費、厨房設備の状況によって大きく変わるため、一概に比較することはできません。

たとえば、直営給食は委託料が不要な一方で、人件費・採用費・設備維持費をすべて施設側が負担します。

一方、給食委託や配食サービスでは委託費用が発生しますが、人材確保や労務管理、設備負担を軽減しやすくなります。

そのため、食事単価だけを見るのではなく、以下を含めた「総コスト」で比較することが重要です。

人件費
採用コスト
厨房設備の維持費
食材ロス
欠員時のリスク対応
衛生管理

弊社の経験上、調理方法や契約内容を工夫することで、コストを抑えながら食事品質を維持できるケースは少なくありません。

施設に合った方式を選ぶためには、「今の課題がどこにあるのか」を整理したうえで比較検討することが大切です。

なお、委託と直営の具体的なコストの違いについては、以下の記事でも詳しく解説しているので、あわせて参考にしてください。

【関連記事】給食は委託のほうがコストは安い？｜直営と委託の費用比較

3. 施設向け配食サービスの選び方｜5つのチェックポイント

施設向けの配食サービスや給食委託を選ぶ際は、価格だけで判断すると失敗のもとになります。

施設に合ったサービスを選ぶためにも、次の5つのポイントをチェックしましょう。

嚥下調整食・介護食（形態食）に対応できるか
衛生管理体制と事故発生時の対応が整っているか
対応エリア・配送体制・災害時の備えがあるか
栄養管理・献立の質が確保されているか
契約の柔軟性があるか

それぞれのポイントについて、順に解説します。

嚥下調整食・介護食へ対応できるか

高齢者施設では、入居者一人ひとりの咀嚼力・嚥下機能に合わせた食事提供が欠かせません。

そのため、普通食から一口大・刻み食・ミキサー食・ソフト食まで、幅広い食形態に対応できるかは、委託先を選ぶうえで特に重要なポイントになります。

また、「どこまで細かく禁止食へ対応できるか」も確認しておきたい点です。アレルギー対応だけでなく、入居者様の嗜好への個別対応や変更依頼へ柔軟に対応できるかまで含めてチェックしましょう。

衛生管理体制（HACCP）と事故発生時の対応

食中毒などの衛生事故は、施設運営に大きな影響を与える重大なリスクです。

現在は、原則としてすべての食品等事業者に対して、HACCPに沿った衛生管理が求められています。そのため、委託先がどのような衛生管理体制を整えているかは、必ず確認しておきましょう。

あわせて確認したいのが、万一トラブルが発生した際の対応体制です。

たとえば、食中毒や災害などで通常の供給が難しくなった場合でも、代替工場や協力会社によって食事提供を継続できる体制があるかどうかは重要な判断材料になります。

「事故を起こさない体制」と「万一の際に止めない体制」の両方を確認しておくことが大切です。

対応エリア・配送体制・災害時の備え（BCP）

配食サービスは配送を前提とした仕組みのため、まずは施設所在地が安定供給エリアに含まれているかを確認する必要があります。

特に、山間部や地方エリアでは、配送頻度や対応可能食数に制限があるケースもあるため注意が必要です。

また、近年は災害や感染症への備えとして、BCP（業務継続計画）の重要性も高まっています。

介護施設には、非常時でもサービス提供を継続できる体制づくりが求められており、食事提供を担う委託先にも同様の備えが必要です。

なお、非常食の備蓄は原則として施設側に3日分の確保義務があります。そのうえで、配食サービス側にも冷凍備蓄を活用した供給体制があると、より安心です。災害時の代替配送ルートや緊急時の連絡フローなどとあわせて、事前に確認しておくとよいでしょう。

栄養管理・献立の質（管理栄養士の関与）

高齢者施設では、「食べられること」だけでなく、「必要な栄養をしっかり摂取できること」も非常に重要です。

低栄養状態は、体重減少や免疫力低下、筋力低下につながる可能性があり、健康状態やQOLへ大きく影響します。

そのため、管理栄養士がどのように献立へ関与しているかは、事前に確認しておきたいポイントです。

栄養バランスだけでなく、季節感のあるメニューや行事食への対応など、「食べる楽しみ」に配慮しているかも、入居者満足度に大きく関わります。

契約の柔軟性（一部委託・食数変更・既存仕入れ先の活用）

施設によって抱える課題は異なるため、「どこまで柔軟に対応してもらえるか」も重要な比較ポイントです。

たとえば、以下のようなニーズを持つ施設は少なくありません。

人手不足の時間帯だけサポートしてほしい
朝食のみ配食サービスを利用したい
既存の仕入れ先は継続したい
必要食数に応じて柔軟に調整したい

こうした要望へ柔軟に対応できる会社であれば、施設状況に合わせた運用設計がしやすくなります。

特に長期的に委託を続ける場合は、「完全委託しかできない」「契約変更が難しい」といった硬直的な体制よりも、施設の変化に合わせて調整しやすい委託先の方が、結果的に運営負担を抑えやすいでしょう。

4. 配食サービスでも食事の質は維持できる？

「配食サービスにすると、食事の質が落ちるのではないか」と不安に感じる施設担当者の方も多いのではないでしょうか。

たしかに、以前は「冷たい」「画一的で嚥下調整食に対応できない」「施設内調理より劣る」といったイメージを持たれることもありました。しかし近年は、嚥下調整食や調理方式の進化によって、配食サービスでも食事の質を維持しやすくなっています。

ここでは、配食サービスでよくある不安として挙がる「嚥下調整食への対応」と「できたて感」の2つについて解説します。

配食サービスでも嚥下調整食は対応できる

現在の施設向け配食サービスは、やわらか食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食など、さまざまな嚥下調整食へ対応できるケースが増えています。

また近年は、単にやわらかいだけではなく、「見た目」「味」「食べる楽しさ」に配慮した商品も増えています。

名阪食品でも、見た目や味をできるだけ保ちながら、歯ぐきでつぶせるやわらかさを実現したやわらか食「そふまる」を提供中です。

このように、現在の配食サービスは「普通食しか対応できない」というものではなく、入居者の状態に合わせた食事提供にも対応できる体制が整いつつあります。

配食サービスでも「できたて感」を両立できる

「配食サービスは冷たい食事になりそう」というイメージを持つ方もいるかもしれません。

しかし現在は、調理方式の工夫によって、「できたて感」と業務効率を両立しやすくなっています。

代表的なのが、「クックチル」と「クックサーブ」を組み合わせたハイブリッド型の運用です。

クックチルは、あらかじめ調理した食事を急速冷却し、再加熱して提供する方式です。一方、クックサーブは施設内で調理し、できたての状態で提供する方式を指します。

この2つを組み合わせることで、以下のような運用が可能になります。

手間のかかる工程は事前調理で効率化する
香りや食感を重視した料理は現地調理する

名阪食品でも、「ハイブリッド給食」を活用し、人手不足対策と食事クオリティの両立をご提案しています。

このように、近年は再加熱技術や完調品の品質向上も進んでおり、「配食サービス＝質が低い」というイメージは、少しずつ変わりつつあるのです。

5. 施設に配食サービス・給食委託を導入する流れと注意点

ここでは、配食サービスの導入を検討する場合の流れと、押さえておきたい注意点を整理します。

導入までのステップ

配食サービスの一般的な導入の流れは、以下のとおりです。

問い合わせ・相談（現状の課題や要望を伝える）
現地確認（厨房の設備・導線、食数、入居者の状態を確認）
提案・見積もり（施設に合った方式とプランの提示）
試食（実際の食事の質を確認）
契約・運用開始

特に試食は、入居者に提供する食事の質を事前に確かめられる大切な機会です。必ず実施しましょう。

既存の委託先から切り替える際の注意点

既存の委託先から切り替える場合は、移行期の混乱を避ける段取りが重要です。

入居者の食形態や禁止食材などの情報を確実に引き継ぎ、移行スケジュールを余裕を持って設計しましょう。

委託から直営への切り替えや、その逆を検討する場合も、厨房の導線設計から相談に乗ってくれる委託先であれば、移行の負担を抑えられます。

委託先を選ぶ際は必ず相見積もりを

委託先を選ぶ際は、複数社からの相見積もりをおすすめします。比較の際は、単価だけでなく次の項目をそろえて確認しましょう。

1食あたりの費用と、その中に含まれる業務範囲
形態食・アレルギー対応の範囲
衛生管理体制と事故発生時の保証
配送・災害時の供給体制
契約の柔軟性（食数変更・一部委託の可否）

同じ基準で並べることで、価格の安さだけに引きずられない判断ができます。

6. まとめ｜自施設に合った食事提供方式を選ぶために

施設の食事提供には、直営・給食委託・配食サービスという3つの方式があり、それぞれに向き不向きがあります。

大切なのは、目先の単価ではなく、人手・食事の質・衛生・柔軟性まで含めた総合的な視点で、自施設の状況に合う方式を選ぶことです。特に高齢者施設では、嚥下調整食への対応力が入居者の安全と満足度を左右します。

名阪食品は、全国270以上のお客様への給食提供で培った知見をもとに、保育園・高齢者施設・病院・社員食堂など、各業態に合わせた食事提供をご提案しています。やわらか食「そふまる」やハイブリッド給食など、質とコストを両立する選択肢もご用意しています。

自施設にどの方式が合うか迷われている方は、まず無料のお見積り・ご相談から検討を始めてみてください。

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