施設給食の業務用食材はどう仕入れる？調達ルートの選び方とコスト対策

 

1. 業務用食材とは？施設給食における役割と一般流通との違い

業務用食材とは、飲食店や病院、高齢者施設、保育園などが、事業用として使用する食材のことです。一般家庭向けの商品とは異なり、「大量調理を効率よく、安定して行うこと」を前提に作られている点が特徴です。

たとえば、一般スーパーでは家庭向けの少量パックが中心ですが、業務用食材では大容量規格の商品や、下処理済み・冷凍済みの商品が多く流通しています。調理の手間を減らしやすく、人手不足対策や作業効率化につながる商品が多い点も特徴といえるでしょう。

また、業務用食材は加工度によって、主に以下4種類に分けられます。

• 生鮮食材
  野菜・肉・魚などの未加工食材です。鮮度を活かしやすい一方で、下処理や調理の手間がかかります。
• 冷凍食材
  長期保存しやすく、食材ロスを抑えやすいのが特徴です。価格変動も比較的少なく、安定運営につながりやすいのもメリットです。
• 加工品
  レトルト食品・缶詰・調味料などを指します。保存性が高く、在庫管理や発注管理を効率化しやすい点がメリットです。
• 調理済み・半調理食材
  加熱や盛り付けのみで提供できる食材です。厨房業務の負担を軽減できるため、人手不足が課題となっている施設で需要が高まっています。

ただし、施設給食で求められる業務用食材は、飲食店向けの食材とは役割や重視されるポイントが異なります。

飲食店では、味やメニューの個性が重視される傾向があります。一方、施設給食では、毎日安定して安全な食事を提供することが重要です。

そのため、栄養管理や嚥下対応、衛生管理など、施設特有の要件を満たせるかどうかが大きなポイントになります。

以下では、施設給食の食材が飲食店向けとどのように異なるのか、具体的に解説していきます。

施設給食の食材が飲食店向けと異なる3つの理由

施設給食で求められる食材は、飲食店向けとは重視されるポイントが大きく異なります。

施設給食では、単に「おいしい食事を提供する」だけではなく、利用者の健康状態や安全性まで考慮しなければなりません。たとえば、病院や高齢者施設では、減塩食や糖尿病食などの療養食へ対応する必要があります。

また、高齢者施設では、噛む力や飲み込む力に合わせて、きざみ食・ミキサー食・ソフト食などへ調整するケースも少なくありません。

さらに、施設給食はHACCPに沿った衛生管理が求められ、行政監査の対象になることもあります。そのため、食材の産地や流通履歴を確認できる「トレーサビリティ」や、安定供給体制も重要なポイントです。

つまり、施設給食の食材調達では、「安く大量に仕入れること」よりも、「安全に、栄養や食形態を維持しながら、安定して提供できるか」が重視されます。この違いが、調達ルートや食材選びにも大きく関わることを覚えておきましょう。

 

2. 施設給食の業務用食材はどこから仕入れる？主な調達ルートと選び方

 

施設給食の業務用食材は、どこから仕入れるかによってコスト・調理負担・献立の柔軟性が大きく変わります。

ただし、価格が安いルートを選べばよいというわけではありません。施設給食では、栄養管理や嚥下対応、安定供給など、飲食店とは異なる視点が求められるためです。

まずは、施設給食でよく使われる主な調達ルートを整理してみましょう。

調達ルート	特徴	施設給食との相性
食品卸業者	定番の仕入れ方法。食材の種類が豊富	○
業務用通販サイト	手軽に注文しやすく価格も比較的安い	△
業務用スーパー	緊急時の買い足しに便利	△
給食委託会社の食材提供	施設給食向けに最適化された商品が多い	◎

以下では、それぞれの調達ルートについて、詳しく解説します。

食品卸業者｜定番だが業者ごとの差が大きい

食品卸業者は、施設給食でも一般的な調達ルートです。生鮮・冷凍・加工品など幅広い商品を扱っており、定期配送にも対応しやすい点が特徴です。

一方で、介護食への対応力は業者によって差があります。施設給食に強い卸業者かどうかを見極めることが重要です。

業務用通販サイト｜価格は魅力だが施設向け対応は限定的

近年は、インターネットで業務用食材を購入できる通販サイトも増えています。価格比較しやすく、小規模施設でも利用しやすい点はメリットでしょう。

ただし、飲食店向けの商品構成が中心になりやすく、嚥下食・アレルギー対応食・療養食など、施設特有のニーズには十分対応できないケースもあります。

業務用スーパー｜緊急対応には便利

業務用スーパーは、価格の安さと手軽さが魅力です。急な欠品時や、一時的な買い足し用途では便利に使えるでしょう。

一方で、継続的な安定供給や、施設向けの細かな規格対応には向かないケースも少なくありません。メインの調達ルートというより、補助的な活用が現実的です。

給食委託会社の「食材提供」を活用する方法もある

意外と知られていないのが、給食委託会社の仕入れネットワークを活用し、食材だけを提供してもらう方法です。給食運営の食材提供のみを委託する点で「部分委託」と呼ばれることもあります。

給食会社は、長年の施設運営を通じて、施設給食向けに最適化された独自の調達ルートを持っています。一般の通販や小売店では扱いが少ない、嚥下調整食や療養食向け食材を調達しやすい点も特徴です。

「調理は自施設で続けたいが、仕入れの負担やコストを見直したい」という施設にとっては、有力な選択肢になるでしょう。

施設給食の食材調達ルートを選ぶ際の5つのポイント

施設給食の調達ルートを選ぶ際は、価格だけではなく、以下の5つを確認することが重要です。

• 高齢者向けの食材への対応　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きざみ食・ソフト食・ミキサー食などの形態食を取り扱えるか
• 安定供給とBCP対応
  災害や物流停止時でも供給体制を維持できるか
• 衛生管理・トレーサビリティ
  産地や流通履歴を確認できるか
• 少量多品種への柔軟性
  小ロットでも発注しやすいか

施設給食では、「安く大量に仕入れること」だけが正解ではありません。利用者に合わせた食事を、安全かつ安定的に提供できるかどうかが、調達ルート選びの大きなポイントになります。

 

3. 施設給食の食材費が高騰する背景と現状

近年、施設給食の現場では「以前と同じ運営を続けるだけでもコストが合わない」という声が増えています。その背景にあるのが、食材費と人件費の継続的な高騰です。

特に高齢者施設では、毎日欠かさず食事提供を行う必要があるため、物価上昇の影響を直接受けやすい構造になっています。

公益社団法人全国老人福祉施設協議会の調査によると、2025年6月時点における特別養護老人ホームの利用者1人1日あたりの食費は1,787.6円でした。内訳は、給食材料費が972.8円、調理員人件費が814.8円となっており、2024年6月と比較して87.7円の増加です。

一方で、厚生労働省が定める食費の基準費用額は1,445円のままと、実際の運営コストとの差額は広がっています。全国老人福祉施設協議会では、定員80人規模の特養で年間約1,000万円の赤字につながる可能性も指摘しています。

さらに、食料品価格そのものも上昇傾向が続いています。同調査では、2025年の食料物価が2021年8月比で27.1ポイント上昇したと報告されており、食材費の高止まりは一時的ではなく、中長期的な課題として捉えられています。

出典：食費（基準費用額）に関する調査結果｜全国老人福祉施設協議会

給食委託会社も「値上げ」と「撤退」の間で苦しい状況に

食材費や人件費の高騰は、給食を外部委託している施設にも大きな影響を与えています。

全国老人福祉施設協議会の調査によると、特別養護老人ホームにおける給食業務の外部委託率は63.9％にのぼります。そして近年は、委託会社からの値上げ要請や、それを受け入れる施設の割合も増加傾向にあります。

背景にあるのは、委託会社側でも、食材費・光熱費・人件費の上昇を吸収しきれなくなっている現状です。特に厨房スタッフ不足は深刻化しており、「従来の契約金額では運営が成り立たない」というケースも少なくありません。

その結果、施設側は、値上げを受け入れて運営コストを増やす、もしくは、値上げを断って委託会社の撤退リスクを抱えるという難しい判断を迫られる場面が増えています。

もし委託会社が撤退すれば、給食提供そのものが継続できなくなる可能性もゼロではありません。実際に、次の委託先が見つからず、給食難民のような状況へ陥るリスクも懸念されています。

こうした背景から近年は、「どこから仕入れるか」を含めて、食材調達や給食運営全体のコスト構造を見直す施設が増えているのです。

参考：特別養護老人ホームにおける食事サービスに関する調査｜全国老人福祉施設協議会

食材調達や給食コストの見直しなら名阪食品へご相談ください

「今の仕入れ価格が適正かわからない」
「人手不足で厨房運営が限界に近い」
「給食委託の値上げに悩んでいる」

このようなお悩みをお持ちの施設担当者の方も多いのではないでしょうか。

名阪食品では、食材提供から給食委託まで、施設ごとの状況に合わせたご提案を行っています。

調達ルートの見直しやコスト改善についても、無料でご相談いただけますので、まずはお気軽にお問い合わせください。

 

4. 業務用食材のコストを抑えながら食事の質を保つ3つの方法

食材費が高騰するなかでも、工夫次第でコストを抑えながら質を保つことは可能です。ここでは、施設給食で実践しやすい3つの方法を紹介します。

仕入れ・発注管理を見直す

最初に取り組みやすいのが、仕入れと発注管理の見直しです。

 

たとえば、以下のような工夫によって、食材ロスや無駄なコストを減らしやすくなります。 

 

• 複数の調達ルートを持ち、食材ごとに使い分ける
• 発注のタイミングと量を管理し、廃棄ロスを減らす
• 価格が安定している冷凍食材を組み合わせ、生鮮の比率を調整する

 

ただし、「安さ」だけを優先すると、献立の幅が狭くなったり、利用者満足度が下がったりする可能性もあります。コストと食事品質のバランスを意識することが大切です。

調理方式を見直す（クックチル・ハイブリッド給食）

調理方式の見直しも、コストと質の両立に有効です。

たとえば、クックチル（事前に調理し冷蔵保存する方式）や、調理済み・半調理食材を活用すると、現場の調理工数と食材ロスを抑えられます。完全調理品を主菜に取り入れる施設は増加傾向にあります。

名阪食品では、クックチルとクックサーブ（現地調理）を組み合わせた「ハイブリッド給食」という提供スタイルを展開しています。

できたての美味しさを保ちながら、人手不足とコストの課題に同時に対応する考え方です。詳しくは以下のページも参考にしてください。

クックチルと現地調理のいいとこ取り！ハイブリッド給食

補助制度を活用する

食材費高騰への対策として、公的な補助制度を活用する方法もあります。 

厚生労働省は、重点支援地方交付金などを通じて、食材料費の高騰に直面する介護施設への支援を行っています。

入所系介護施設を対象に、食材料費の一部を補助する制度が設けられているケースもあります。 

ただし、補助内容や対象条件は自治体によって異なり、年度ごとに変更される場合もあります。最新情報は、自治体の介護保険担当窓口などで確認するようにしましょう。

出典：重点支援地方交付金等の更なる活用について｜厚生労働省

 

5. 食材調達をどう見直す？自前運営・食材提供・完全委託の違いを比較

ここまで、施設給食における食材調達ルートやコスト対策について解説してきました。

ただ実際には、「どこから仕入れるか」だけでなく、調達や給食運営そのものを外部に任せるかどうかも重要な選択肢になります。

実際に、近年は人手不足やコスト高騰を背景に、施設ごとに以下のような運営スタイルが選ばれるようになっています。

• 仕入れから調理までをすべて自施設で行う自前運営
• 食材調達だけを外部へ委託する部分委託
• 給食業務全体を委託する完全委託

まずは、それぞれの特徴を比較してみましょう。

比較項目	自前運営	部分委託（食材提供）	完全委託
食材調達	施設側で対応	給食会社が対応	給食会社が対応
調理業務	施設側で対応	施設側で対応	給食会社が対応
食材コスト	交渉力次第	給食会社の卸ルートを 活用しやすい	委託費に含まれる
人材確保	自前で必要	自前で必要	委託先が対応
専門性	施設体制に依存	施設給食向け食材を活用しやすい	専門スタッフが対応
主な課題	人材・調達負担が大きい	調理人材は必要	委託先への依存

 

どの方法が正解というわけではなく、施設の人員体制や予算、運営方針によって適した選択肢は変わります。

以下では、食材提供・部分委託が向いている施設と、完全委託が向いている施設の特徴について、詳しく見ていきましょう。

 

部分委託（食材提供）が向いている施設

部分委託（食材提供）は、「調理は自施設で続けたいが、仕入れや運営負担は見直したい」という施設に向いている方法です。

たとえば、以下のような課題を抱える施設では、有力な選択肢になるでしょう。

• 食材価格の高騰で仕入れコストが増えている
• 発注や在庫管理の負担が大きい
• 栄養士が本来の栄養士業務に専念できず、調達や調理に時間を取られている
• 高齢者向けの食材を安定確保したい

部分委託では、給食会社の卸ルートを活用することで、施設給食向けに最適化された食材を調達しやすくなる点が特徴です。調理は自施設で行うため、「できたて感」や施設独自の献立を維持しやすいメリットもあります。

厨房運営は残しながら、調達だけ効率化できる柔軟性が大きな特徴です。

 

 

完全委託が向いている施設

「調達だけでなく、給食業務全体を見直したい」という施設では、完全委託を選ぶケースも増えています。

特に、以下のような施設では、完全委託によって運営負担を大きく減らしやすくなるでしょう。

• 調理員の採用・定着が難しい
• 厨房運営や衛生管理の負担が大きい
• 行政監査への対応に不安がある
• 栄養士業務・介護業務へ集中したい

完全委託では、献立作成・食材調達・調理・提供・衛生管理までを一括で任せられるため、施設側で抱える人材や運営面の課題を整理しやすい点が特徴です。

なお、名阪食品では、栄養士・調理師の配置から、献立作成、食材調達、調理、衛生管理まで一貫して対応しています。

施設の状況に応じて、「部分委託」と「完全委託」のどちらが合うかを含めてご相談いただくことも可能です。

高齢者施設向けの体制については以下のページも参考にしてください。

 

老人ホーム・高齢者施設・介護施設の給食委託

 

6. 業務用食材の調達でよくある質問

最後に、施設給食の業務用食材について、よくある質問をまとめました。

 

業務用食材は個人でも買えますか？

業務用通販サイトの中には個人でも購入できるものがありますが、施設給食に必要な療養食・嚥下食などの専門食材は、給食会社や専門卸を経由するのが一般的です。

 

 

施設給食の食材費の平均はどのくらいですか？

全国老人福祉施設協議会の調査では、特養の利用者1人1日あたりの給食材料費は972.8円（2025年6月時点）でした。施設の規模や地域によって変動します。

 

 

少量でも食材を頼めますか？

 

給食会社の卸ルートは、施設の少量多品種という特性に対応しているのが強みです。発注ロットは業者によって異なるため、事前に確認するとよいでしょう。

 

 

形態食（きざみ食・ミキサー食など）も調達できますか？

アレルギーや療養食への対応は、除去や減量など調理工程で行うのが基本です。一方で、きざみ食・ミキサー食・ソフト食など、あらかじめ形態を調整し、解凍して盛り付けるだけで提供できる既製の形態食を取り扱う業者もあります。厨房の負担を抑えたい施設では、こうした商品の調達可否も確認しておくとよいでしょう。

 

7. まとめ｜業務用食材の調達は「施設に合うルート選び」が鍵

施設給食の業務用食材の調達方法は、単に「安く仕入れること」だけを目的に選ぶものではありません。

病院・高齢者施設・保育園などの施設給食では、栄養管理や嚥下対応、衛生管理、安定供給など、飲食店とは異なる要件が求められます。そのため、自施設の運営体制や人員状況に合った調達方法を選ぶことが重要です。

特に近年は、食材費や人件費の高騰によって、「これまで通りの運営を続けるだけでも負担が大きい」という施設も増えています。

だからこそ、仕入れルートだけでなく、部分委託や完全委託を検討したり、調達だけを外部化したりといった、給食運営全体を見直す視点を持つことが大切です。

名阪食品では、部分委託（食材提供）から給食業務の完全委託まで、施設ごとの状況に合わせたご提案を行っています。

「今の仕入れ方法が本当に合っているかわからない」
「コストを抑えながら給食の質も維持したい」
「人手不足で厨房運営が厳しくなっている」

無料資料ダウンロード​

名阪食品の委託給食サービスについての資料を
ダウンロードいただけます

ダウンロードはコチラ