【比較して活用】栄養士がすすめるクックサーブとクックチル商品を献立作成のコツ4選
従来のクックサーブ（現場調理）の給食とは異なる、新しい調理システムのクックチルは、給食現場の効率アップやコスト削減に役立ちます。一方で、クックチルだけの献立ではマンネリ化したり、施設利用者に合わせた柔軟な対応ができなかったりと課題があることも。
そこで今回は当社のハイブリッド給食で採用している「食事の一部をクックチル商品に頼る」という新しい食事提供の献立作成方法のコツをご紹介します！
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この記事の筆者・監修者
名阪食品お役立ち情報発信チーム
名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。
１．クックサーブ・クックチル、それぞれの魅力とは？
「クックサーブ方式」は、従来から行われている調理法で現地調理とも呼ばれます。調理の作業工程として、下処理→加熱→提供と一連の流れに沿って行います。食中毒防止のため、調理完了後、２時間以内に喫食するなど厳しい衛生ルールのもと提供されます。
「クックチル方式」は、加熱調理した食材を急速冷却・急速冷凍し、給食の際に再加熱する調理方式です。原則として調理後90分以内に、食材の中心温度を3℃以下にする必要があります。冷却後の食材は、0～3℃の環境で5日間まで保管できます。
また、完全調理した食品を殺菌加工し、パッケージ化した商品を「クックチル商品」と呼びます。「クックチル方式」で調理した食材と異なり、商品によって常温、冷凍、冷蔵で約３ヶ月以上保存できるものもあります。
「クックサーブ」と「クックチル商品」、それぞれのメリットとデメリットは何でしょうか？
(1)クックサーブのメリット｜柔軟性の高さ
クックサーブの最大のメリットはその柔軟性の高さで、巷で話題のレシピや利用者様の故郷の郷土料理などをどんどん反映させることができるので、献立のバリエーションが無限にあることです。
また、クックサーブは仕込みや調理を厨房ですべて行うため自由度が高く、野菜の大きさや切り方を調整したり、療養食対応がしやすくなっています。
(2)クックサーブのデメリット｜人件費の高さ
クックサーブでは、人件費・水道光熱費のコストが高くなってしまいます。喫食人数が増えるほど、調理・仕込みだけを行う調理員の人数が増加します。
また、人員不足な厨房施設では、調理師が入れ替わり立ち代わりするため味が安定しにくくなり、異物混入や誤配など提供ミスが増える傾向にあります。
(3)クックチル商品のメリット｜厨房作業の効率化と事故やミスの低減
クックチルの最大のメリットは、給食を提供するまでの手間や時間を大幅に短縮できることにより、クックサーブと比べ人員削減や水道光熱費の低減が見込めます。
また、クックチルの調理方法は、再加熱するだけで提供でき、再び人の手を介す必要がないため、二次汚染の危険や加熱不十分を起因とした食中毒のリスクを抑えられることも大きなメリットの１つです。
(4)クックチル商品のデメリット｜献立のマンネリ化
クックチル商品を使用した献立のバラエティは、クックチル商品のラインナップ数に左右されます。クックチル商品は味が均一で安定している反面、同じ商品の使用頻度が高ければ飽きやすくなるでしょう。
また、こちらの記事では取り扱いませんが、食品をチルド状態で盛り付け、器ごと配膳カートで再加熱を行う「ニュークックチル方式」という調理方式もあります。
２．クックサーブとクックチル商品を献立で組み合わせるには？
クックサーブとクックチルそれぞれのメリット・デメリットをご紹介しましたが、実際に「クックチル商品」を献立に取り入れるには、どのようなことに気を付けたらよいのでしょうか？
4つのポイントをご紹介します。
(1)朝昼夕食どこをクックサーブ・クックチル商品で提供するか基準を決める
クックサーブとクックチル商品を献立のなかで融合させるには、それぞれのメリットを活かす場面に取り入れることが重要です。
「クックサーブ」のメリットは「柔軟性の高さ」であるため、人気メニューや旬の食材など、自分の施設の食事でこだわりたいことを実現することに長けています。
「クックチル商品」のメリットは「厨房作業の効率化」であるため、人件費が高くなりやすい・調理人員が集めにくい場面で活用すると効果が出やすくなります。
例えば早朝や夕方～夜間は人件費が上昇しやすい時間帯に、クックチル商品を使用し厨房運営人数や稼働時間を削減することで人件費の圧縮に繋がります。
(2)クックサーブ・クックチル商品の相性が良い献立をイメージしておく
クックサーブ・クックチル商品は調理工程が違うため、メニューによって相性の良し悪しが分かれています。
「クックサーブ」では、作り立て感がおいしさを決めやすい炒めものや揚げものとの相性が良いでしょう。
「クックチル商品」は、和えものや煮物との相性が良いでしょう。
(3)療養食はクックサーブの部分で展開
クックチル商品のみでは療養食の展開が困難なため、療養食対応である塩分・糖分などの調整はクックサーブで行いましょう。
また、主食量や汁量の調整や漬物・おやつの有無など、療養食対応の基準を予め決めておくことで、クックチル商品を取り入れるなかでも療養食への展開がしやすくなります。
(4)全体を見直す
クックサーブとクックチルを組み合わせた献立全体を見直すと、食材や味付けの「被り（かぶり・ダブり）」に気づけます。被り解消のためには献立の入替を行いますが、ポイントはクックサーブ献立同士、クックチル商品献立同士で行うことです。
すべて一から作成すると時間がかかるので、あらかじめ一定程度クックサーブ・クックチルのサイクル献立にしておくことをおすすめします。
3．ハイブリッド給食の紹介
ハイブリッド給食は、朝食と夕食を厳選した「クックチル商品」によって調理過程を簡略化させながら、昼食を「クックサーブ」でしっかり手作りしたお食事を提供する新しい給食方式です。クックチルのメニュー幅の狭さや、作り立ての美味しさが再現しにくいというデメリットを、クックサーブの調理と組み合わせることで解消します。また、クックサーブを残していることで、施設利用者の療養食の展開や、創意工夫を凝らしたイベントを実施することも可能です。
(2)名阪食品のハイブリッド給食の献立
名阪食品のハイブリッド給食は、社内における様々な部署の複数の栄養士が話し合った上で献立を作成しているため、複数名で何度もチェックするので同じ食材の使用や栄養の偏りが発生しません。
クックサーブを昼食で取り入れることで、クックチルのみでは実現しにくい、療養食の展開やイベント食の実施を両立させています。
また、「キラッと献立」という月4回の季節食・行事食等・お楽しみメニューをクックサーブで提供しています。
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(3)厳選したクックチル商品
ハイブリッド給食で使用するクックチル商品は自社製造のＰＢ商品と、トップメーカーのメディカル給食向け完全調理済食品を使用しています。
クックチル商品は、複数メーカーの商品から厳選し、季節ごとに商品入れ替えを実施しているため、クックサーブで調理した食事と比べても遜色ありません。
ハイブリッド給食の魅力のひとつは、クックチル商品のラインナップの豊富さにあります。
▶いまどきのクックチル商品はすごい！のブログを見る
４．ハイブリッド給食で
バラエティ豊かな献立を効率良く
施設を利用される方にとって生きる力にもなり、楽しみにもなる毎日の食事。
名阪食品の「ハイブリッド給食」なら、バラエティ豊かな献立の給食を、効率良く施設利用者へ提供できます。従来のクックサーブの良さは残しつつ、クックチルの便利さを取り入れたハイブリッド給食は、今後も要注目です。現在の委託業者の給食の食事提供でお困りでしたら、ぜひ一度ご検討ください。
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