クックチルの新定番！いいとこどりのハイブリッド給食とは？

2023/07/31

従来の現場調理の給食とは異なる、新しい調理システムのクックチル。給食を安全に提供できる方法として、高齢者施設などで広く採用されています。現場の効率アップやコスト削減も狙える方法ですが、クックチルだけの献立ではもの足りなさを感じたり、施設利用者に合わせた柔軟な対応ができなかったりと、課題もありました。そこで今回は、クックチルについて解説するとともに、クックチルと現場調理の良いところだけをかけ合わせた、「ハイブリッド給食」をご紹介します。

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この記事の筆者・監修者

名阪食品お役立ち情報発信チーム

名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。

１．クックチルとは？
２．クックチルのデメリット
３．ハイブリッド給食の紹介
４．ハイブリッド給食でバラエティ豊かな献立を効率良く

１．クックチルとは？

「クックチル」は加熱調理した食材を急速冷却し、給食の際に再加熱する調理方法です。
原則として調理後90分以内に、食材の中心温度を3℃以下にする必要があります。冷却後の食材は、0～3℃の環境で5日間まで保管できます。「作り置きは味が落ちるのでは？」と思う方もいるかもしれませんが、技術の進歩によって作り立ての美味しさを保てるようになったため、品質低下の心配はありません。そんなクックチルには、お客様にとってもさまざまなメリットがあります。さっそくご紹介しましょう。

(1)メリット１｜安全性が高い

どの施設でも、給食の提供で最も気を付けたいのは食中毒の予防でしょう。クックチルは食材を急速に冷やすことで、食材の細菌や微生物が増えやすい10～60℃の温度帯を、短時間で通過させます。さらに、再加熱するだけで提供でき、再び人の手を介す必要がありません。そのため食中毒のリスクを抑え、施設利用者に安心して給食を提供できます。

(2)メリット２｜業務の効率化を図れる

従来の調理システムでは、提供時に調理が集中してしまい、現場で働くスタッフに大きな負担がかかっていました。クックチルでは食材を盛り付けられる状態まで加熱調理済みのため、給食を提供するまでの手間や時間を大幅に短縮できます。また、クックチルは保存期間も長いため、効率の良い調理計画を立てることも可能です。

(3)メリット３｜給食の品質が安定する

実際の現場では、調理員によってはいつもと同じ味が再現できず、特定の調理員に負担がかかるケースがあります。クックチルを取り入れて調理工程をマニュアル化すれば、いつでも美味しく・栄養バランスの良い給食を安定して提供できます。調理員の負担が減れば、メニューの幅を広げられたり、施設利用者に合わせたきめ細やかな対応ができたりと、品質の向上にもつながります。

(4)メリット４｜コスト削減になる

クックチルを利用して調理工程をマニュアル化し、廃棄を減らせればムダな食材費がかかりません。業務を効率化できると上述しましたが、その結果スタッフの残業や休日出勤を減らせ、人件費の削減も実現します。また、施設の規模によっては厨房設備の維持・管理費用や、光熱費の節約になる場合も。クックチルの導入は、総合的に見てコスト削減になるのです。

２．クックチルのデメリット　

クックチルは衛生面、利便性の高さ、コスト削減の面でメリットがありますが、導入にあたって注意したい点もいくつか存在します。
ここでは、クックチルのデメリットをご紹介します。

(1)デメリット１｜保管スペースが必要

クックチルを実施するには、専用の急速冷却機器が必要です。給食すべてを冷却するにはそれなりの大きさになり、設置するためのスペース確保が欠かせません。さらに調理スペースや保管スペース、食材ストックの場所も考慮しておく必要があります。

(2)デメリット２｜献立がマンネリ化する懸念

クックチルは冷却した食材を再加熱する仕組みのため、メニューによっては相性が悪いとされています。たとえば焼きものや揚げものは、作り立てを再現しづらいでしょう。また、まとめて調理できるメニューに偏りがちで、クックチルに合うメニュー開発が必要になる場合もあります。作業の効率化ができる一方で、創意工夫や、繊細な味の表現にも不向きです。

(3)デメリット３｜災害時(停電)に弱いことも

地震などの災害で電気が止まった場合、クックチルでの給食は提供ができなくなります。クックチルに限ったことではありませんが、電気以外のライフラインが止まった場合であっても、即席で調理するのは困難になるでしょう。

(4)デメリット４｜食数変更・献立変更に弱い

注文締切日を過ぎると食数の変更に対応できない業者がほとんどです。現地調理に比べて、当日の状況に合わせた対応が難しいのは、クックチルの大きなデメリットです。また、宅配サービスを利用する場合、納品の際は施設の入り口での受け渡しになります。時間が指定ができない場合は、受け取る時間も読めないことがあります。

3．ハイブリッド給食の紹介　

(1)ハイブリッド給食とは

ハイブリッド給食はクックチルによって調理過程を簡略化させながら、現地調理ならではの手間はしっかりかけられる新しい給食の提供方法です。クックチルのメニュー幅の狭さや、作り立ての美味しさが再現しにくいというデメリットを、現地での調理と組み合わせることで解消します。また、施設利用者への細かい対応や、創意工夫を凝らすことも可能です。

(2)ハイブリッド給食のメリット

現在、現地調理のみで給食を提供されているお客様の場合、ハイブリッド給食を導入することで業務の効率化や、大幅なコスト削減を期待できます。また、味や食材のやわらかさといった、細かい部分の品質を安定させられるのもメリットです。すでにクックチルで給食提供をしている場合は、ハイブリッド給食に切り替えることで献立のバリエーションを増やせるなど、より高品質な給食を目指せます。

(3)名阪食品のハイブリッド給食

名阪食品のハイブリッド給食は、社内における様々な部署の複数の栄養士が話し合った上で献立を作成しています。そのため、複数名で何度もチェックすることから同じ食材の使用や栄養の偏りが発生しません。また、これまで名阪食品を利用されたお客様に、実際に喜ばれた献立を採用。コストを抑えつつ、季節感や食べやすさ、作りやすさにも配慮しています。「パン食を増やしたい」「行事食は継続したい」など、お客様のご要望があれば可能な限り対応いたします。

４．ハイブリッド給食で
　　　バラエティ豊かな献立を効率良く　

施設を利用される方にとって生きる力にもなり、楽しみにもなる毎日の食事。
せっかく食べてもらうなら、美味しい給食を提供したいとお考えのお客様も多いはずです。
しかし、下準備から調理、片付けまで現場の負担は大きく、人材確保やコスト面での課題も多くあるでしょう。

名阪食品の「ハイブリッド給食」なら、バラエティ豊かな献立の給食を、効率良く施設利用者へ提供できます。実際に導入されたお客様からは、ハイブリッド給食の良さを実感できたとの声もいただいています。従来の現場調理の良さは残しつつ、クックチルの便利さを取り入れたハイブリッド給食は、今後も要注目です。給食の提供でお困りでしたら、ぜひ一度ご検討ください。