カレーから異臭が･･･ウェルシュ菌に注意！

2024/04/18

「カレーは2日目がおいしい」とよく言われますが、少し置いておいたカレーから、酸っぱいにおいや腐敗臭がすることはありませんか？実は、カレーは非常に腐りやすい食べ物でもあります。
今回は、カレーにおいの原因と、対策について解説します。

１．カレーのにおい・異臭の原因
２．ウェルシュ菌とは？
- (1)特徴
- (2)給食病ともいわれるウェルシュ菌食中毒
３．ご家庭でカレーの安全に食べるために
４．まとめ

１．カレーのにおい・異臭の原因

カレーが異常なにおい（すっぱい匂い・納豆のようなにおい）を放つことがあります。これは、食中毒の原因にもなるウェルシュ菌が増殖している可能性があるため、十分な注意が必要です。特に長時間放置されたカレーには注意し、安全かどうか確かめることが大切です。
また、カレーに以下のような見た目・形状の変化がある場合にも十分に注意しましょう。

変色が見られる（表面が白っぽい）
カビが生えている
糸を引いている

２．ウェルシュ菌とは？　

カレーから不快な臭いがする場合、その原因の一つとしてウェルシュ菌の存在が考えられます。ウェルシュ菌は、微生物の一種で、特に土や水、動物の腸内に広く見られる普通の細菌なのですが、特別な条件下で体に害を及ぼすことがあります。

(1)特徴

ウェルシュ菌は、微生物の一種で、特に土や水、動物の腸内に広く見られる普通の細菌なのですが、次のような特徴があります。

食べ物とともに人の腸に達し、腸で毒素を作り、食中毒を引き起こす
酸素の少ない状態で増殖する
100℃、1～5時間の加熱でも耐える

ウェルシュ菌は、体内に入ると腸管内で増殖して芽胞をつくりますが、芽胞をつくるときにエンテロトキシンという毒素をつくります。その毒素によって、下痢や腹痛といった食中毒特有の症状があらわれます。下痢やおう吐もありますが、発熱はあまりありません。
ウェルシュ菌が増加しやすい環境は室温（43℃～47℃）・無酸素状態であるため、カレーなど、冷めにくく・中心部分の酸素が少ない食品を室温で長時間放置すると、ウェルシュ菌が増殖しやすい環境が整ってしまいます。
しかも恐ろしいことに、ウェルシュ菌がつくる芽胞（細菌の胞子のようなもの)は熱抵抗性が強く、100℃で再加熱しても生き残ってしまいます。
つまり、ウェルシュ菌が原因となる食中毒を防ぐには、いかにウェルシュ菌を増やさないかが非常に重要です。

(2)給食病ともいわれるウェルシュ菌食中毒

ウェルシュ菌は、一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生することが多く「給食病」とも言われます。
カレーの他にも、シチュー、スープ、麺つゆからも確認されることが多く、原因としては厨房の人手不足から、食べる前日や2時間以上前にに大量に加熱調理し、大鍋のまま室温で長時間放冷されること、などがあります。