給食は委託のほうがコストは安い？｜直営と委託の費用比較

1.　給食の委託費用データ（直営との比較・試算シミュレーション）

給食事業におけるコスト増が顕著な時代において、直営から委託への切り替えを検討している事業者の方も少なくないでしょう。調理業務を外部業者に依頼する給食委託は、「人件費」「教育コスト」を削減できるメリットがあります。その一方、委託費用がかかるので、直営との比較をしたうえで慎重に吟味することが大切です。小学校給食の直営と委託の経費比較と、高齢者施設における委託料試算シミュレーションを紹介します。

給食の直営と委託における経費の違い

大阪府吹田市の学校教育部保健給食室では、「令和4年度(2022年度)小学校給食調理等業務の直営と委託との経費比較表」を公表しています。吹田市内の13の公立小学校において、給食調理等業務にかかった直営と委託の費用の差額が確認できます。
全小学校の直営での経費の総額が3億6796万円で平均が2830万円に対して、委託料の総額は2億9192万円で平均は2246万円でした。直営の経費としては人件費の他にも検便検査料、白衣リース料やエプロン、長靴、石鹸等の消耗品費が計上されています。単純に雇用以外の面でも事業者がカバーしなければいけない経費が多いことが伺えます。一方、委託すれば費用自体はかかりますが、グロスで考えると経費節約につながることが分かるでしょう。
当然、吹田市のデータは一例にすぎませんが、直営で給食調理等業務を行うよりも、委託したほうがコストカットにつながりやすいと推察できます。食材費や人件費の高騰は事業運営だけでコントロールが難しい領域なだけに、その部分を委託して対応することで事業における増益を視野に入れられるかもしれません。

高齢者施設での委託料試算シミュレーション

給食事業においては学校以外にも、高齢者住宅・有料老人ホーム・障がい者施設も提供先になり得ます。では実際にそうした高齢者施設向けの給食委託業者に委託した場合はいくらどれくらいの費用がかかるのでしょうか。委託料を試算してシミュレーションしました。

30人程度が利用する高齢者施設の場合、委託を選択すると毎月140万円前後の費用がかかることが試算できます。固定費である「委託料」に関しては業者によって金額設定が異なるので、気になる業者を見つけた場合はまず見積もりを依頼してみましょう。
なお、委託料の支払に関しては、「管理費制」と「食単価制」の2種類があります。管理費制は、人件費、管理費、その他経費を合わせた委託料と、食数によって変動する食材費を支払う方式です。委託料は毎月固定なので、収支予測をしやすい点がメリットと言えます。一方、食単価制は、1食にかかる食材費・各種経費などを含め金額を算出します。この方法は、利用者数が数百単位と多く、食数の変動が少ない施設で取り入れられる傾向にあります。

2.　調理方法の選定で委託費用カットを実現

給食委託をローコストに抑えるためには「調理方法の選定」が重要になります。委託形態は主に「現地調理」「クックチル」「ハイブリッド給食」の3種類あります。どの調理方法が施設に合っているか、またコスト削減につながるかをしっかり吟味したうえで選定することが大切です。3種類の調理方法の特徴を紹介します。

調理方法1：クックサーブ

給食委託業者のスタッフが施設に訪問して調理をする方法です。施設内で調理を行うため、できたての料理を利用者に提供できる点がメリットと言えます。利用者からの要望も迅速に伝えられるため、直雇用の人材に近い柔軟な対応ができるのも「現地調理」の特徴です。
一方、委託先のスタッフに作業してもらう必要があるため、施設内に十分な広さのキッチンを備える必要があります。また、人件費が「クックチル」「ハイブリッド給食」よりかさむ傾向にあるのが難点です。

調理方法2：クックチル

調理した料理を急速冷却し、提供前に再加熱する方法です。専用の機器や冷却した料理を保管するスペースが必要ですが、すでにできた料理を搬入するので効率良く料理を提供できます。また、現地調理より人手がかからないため、人件費を抑えられる点もメリットです。
なお、名阪食品ではクックチルを応用した「ニュークックチル」という調理方式も取り入れています。チルド状態で盛りつけをしているため、提供直前に器ごとに再加熱して召し上がってもらうスタイルです。過熱～提供までの作業を時短化できるうえ、再加熱後に手を加える必要もないので食中毒の発生リスクも低減します。

調理方法3：ハイブリッド給食

「現地調理」と「クックチル」を組み合わせた方法です。クックチルを導入によって調理の効率化を実現することに加え、現地調理も行うことで利用者様の要望に対応しやすい点がメリットです。現地調理・クックチルの「良いとこどり」の提供方法とも言えるでしょう。
名阪食品でもこの方式を採用しており、クックチル方式の「効率の良さ」「味・品質の保持」に加え、創意工夫を凝らした料理を利用者様に提供しています。

3.　「給食市場は2026年度には4兆7,669億円規模まで回復」と予測

コロナ禍もあり、2020年度から低迷していた給食市場ですが、今後は回復傾向が見込まれています。株式会社矢野経済研究所が行った「給食市場に関する調査を実施（2022年）」によると、2021年度の給食市場は同104.0％の4兆5,140億円であり、コロナ禍で急落した2020年度から回復傾向にあります。
また、同社では今後の業界の未来に関して、2026年度の給食市場規模はコロナ禍前の2017年度とほぼ同水準の4兆7669億円まで回復すると予測。コスト増によって危機に瀕している給食業界ではありますが、市場回復傾向は今後の給食事業の戦略を占ううえで重要なファクターとなるでしょう。

さらに病院給食、高齢者施設給食、在宅配食サービスの合計値で算出した株式会社矢野経済研究所の「メディカル給食・在宅配食サービス市場に関する調査を実施（2023年）」によると、2022年度の国内メディカル給食、在宅配食サービス市場規模は前年度比101.0％の2兆3142億円。高齢者人口の増加と医療の在宅化を背景に高齢者施設給食や在宅配食サービスが成長中との見解を示しています。
特にクックチルを中心とした高齢者向け（介護食、治療食を含む）の冷凍弁当・惣菜を配食する冷凍宅配食市場の伸びが堅調です。時代のニーズにマッチする冷凍宅配食は今後も成長を続けると予想されています。2027年度の国内メディカル給食、在宅配食サービス市場規模（病院給食、高齢者施設給食、在宅配食サービスの合計値）は、2兆4793億円まで成長する見込みであり、1651億円も市場が拡大すると目されています。

このように給食市場はさらなる広がりが見込まれるだけに、事業戦略が今後の経営においても大きな意味を持ちます。コストカットに加え、今後の成長を見込むうえでも、直営から委託への大胆な切り替えを検討する良いタイミングなのかもしれません。

4.　給食委託の際はコストに加え契約条件の吟味を

食材費や人件費など何かとコスト増の世の中において、給食事業を上手くやり繰りすることは決して簡単なことではありません。その点、給食委託はコストカットを見据えるうえでの有効な選択肢の1つです。しかし、食材費などの実費に加え委託料が発生するため、給食委託の費用感に不安を覚える事業者の方もいるでしょう。その場合は、調理方法や契約内容、委託業者を入念に吟味することで施設に合った最適解が見えてくるはずです。
名阪食品では、チルド状態で盛りつけし提供直前に器ごとに再加熱する「ニュークックチル」や、現地調理とクックチルを組み合わせた「ハイブリッド給食」によってコストを抑えながらできたての料理を提供しています。安定した施設運営と料理のクオリティを両立させたい場合は、ぜひ給食委託をご検討ください。

【出典】
株式会社帝国データバンク　学校給食など「給食業界」動向調査（2022 年度）2023/9/8
大阪府吹田市学校教育部保健給食室　令和４年度(2022年度)小学校給食調理等業務の直営と委託との経費比較表　2023/8/18
株式会社矢野経済研究所　給食市場に関する調査を実施（2022年）2023/07/07