クックチル×クックサーブ＝ハイブリッド給食献立のポイント

2024/01/26

前回のブログでは、クックチル商品献立とクックサーブ献立の両刀使いを日々行っている「ハイブリッド給食」の献立担当栄養士に、クックサーブとクックチル商品をどのように献立に取り入れているか、『クックサーブとクックチルを献立に取り入れるコツ4選』と題してご紹介しました。
今回は、朝昼夕の献立のなかに、クックサーブ（現地調理）で提供するお食事とクックチル商品を使用して提供するお食事を組み合わせた「ハイブリッド給食」サービスの献立の特徴をまとめてみました！

▶サイト内　施設向けサービス「ハイブリッド給食」ページを見に行く。

▶サイト内　ハイブリッド給食の「サンプル献立」をダウンロードする。

１．ハイブリッド給食とは？
２．ハイブリッド献立の特徴
３．ハイブリッド給食の効果
４．ハイブリッド給食でバラエティ豊かな献立を効率良く

１．ハイブリッド給食とは？

ハイブリッド給食は、朝食と夕食をクックチルによって調理過程を簡略化させながら、昼食をクックサーブで手作りしたお食事を提供する新しい給食方式です。

朝食　⇒　クックチル（完全調理済食品を使用）
昼食　⇒　クックサーブ（現地調理で手作り）
夕食　⇒　クックチル（完全調理済食品を使用）

クックチルのメニュー幅の狭さや、作り立ての美味しさが再現しにくいというデメリットを、クックサーブの調理と組み合わせることで解消します。また、クックサーブを残していることで、施設利用者の療養食の展開や、創意工夫を凝らしたイベントを実施することを可能にしました。

２．ハイブリッド献立の特徴　

クックサーブとクックチルそれぞれのメリット・デメリットをご紹介しましたが、実際にクックチル商品を献立に取り入れるには、どのようなことに気を付けたらよいのでしょうか？
4つのポイントをご紹介します。

(1)クックサーブ・クックチルの強みを活かして使い分ける

クックサーブとクックチルを献立のなかで融合させるには、それぞれの強みを活かすメニューにするが重要です。

クックサーブの強みが活かせるメニュー　揚げ物、炒め物
クックチルの強みが活かせるメニュー　　煮物、和え物

クックサーブでは、作り立て感がおいしさの決め手となりやすい揚げ物や炒め物との相性が良く、天ぷらや野菜炒めなどは、手作りで調理しています。またクックサーブでは、巷で話題のレシピや郷土料理などは、タイムリーに取り入れることができます。
クックチルでは、煮物や和え物との相性が良く、ハイブリッド給食では朝食や夕食で使用しています。特に煮物は味がしみこんでいたり、食材がやわらかかったりするのでおいしく、荷崩れもしにくいので見た目がきれいです。また、根菜・山菜・豆類など、クックサーブでは調理するために長時間かかる食材は、クックチル商品を使用することで、やわらかく・短時間でご提供することができます。
クックチルとクックサーブ.png

(2)季節の食材を取り入れる

ハイブリッド給食では、１ヶ月の献立で30種類以上の野菜・キノコ類を使用しており、春の菜の花、夏のすいか、秋の栗、冬のみかんなど、季節の食材を積極的に取り入れています。クックチル商品も季節ごとに入れ替えを行うことで、飽きがきにくいよう工夫しています。

(3)月4回のおたのしみメニュー

月に4回、行事食や季節食、ご当地メニュー、リクエストメニューを「キラッと献立」として献立に組み込んでいます。「キラッと献立」は、複数の栄養士がハイブリッド給食のためにメニューを持ち寄って作成しているため、バラエティに富んだラインナップになっています。「キラッと献立」では調理手順書を作成しており、調理員による調理ミスも防いでいます。
また「キラッと献立」は、通常の食事単価内でご提供できるところも嬉しいポイントではないでしょうか？
キラッと献立.png
▶キラッと献立ポスターをダウンロード

(4)療養食にも対応

クックチルのみでは療養食の展開が困難なため、療養食対応である塩分・糖分などの調整は、主にクックサーブの部分で調整しています。
また、主食量や汁量の調整や漬物・おやつの有無、生野菜や果物の変更方法など、療養食対応を食事規約で定めています。

3．ハイブリッド給食の効果　

(1)普段はスリム、必要なところの人手を厚く

ハイブリッド給食は、朝食と夕食をクックチルの活用、昼食をクックサーブで手作りしたお食事を提供することで調理・仕込み等の厨房作業のスリム化を図っています。コスト削減をする一方、施設の入居者様対応として必要になる療養食や形態食、栄養士などの有資格者の人員配置など、真に必要になる人手を厚くすることが可能です。

(2)施設こだわりの行事の継続が可能

ハイブリッド給食では、クックサーブを昼食で残しているため、一部の昼食メニューについては変更することが可能です。そのため施設が長らく実施されてきた、夏祭りやイベント企画など独自の行事やイベントをハイブリッド給食導入以降も継続して行うことができます。

(3)厳選したクックチル商品

ハイブリッド給食で使用するクックチル商品は自社製造のＰＢ商品と、トップメーカーのメディカル給食向け完全調理済食品を使用しています。クックチル商品の入替は定期的に実施しており、複数の栄養士で硬さ（誤嚥防止）、酸味（むせ防止）、口腔内でのまとまり、彩りなどを総合的に鑑みて採用しています。
▶いまどきのクックチル商品はすごい！のブログを見る

４．ハイブリッド給食で
　　　バラエティ豊かな献立を効率良く　

施設を利用される方にとって生きる力にもなり、楽しみにもなる毎日の食事。
せっかく食べてもらうなら、美味しい給食を提供したいとお考えのお客様も多いはずです。
しかし、下準備から調理、片付けまで現場の負担は大きく、人材確保やコスト面での課題も多くあるでしょう。

名阪食品の「ハイブリッド給食」なら、バラエティ豊かな献立の給食を、効率良く施設利用者へ提供できます。実際に導入されたお客様からは、ハイブリッド給食の良さを実感できたとの声もいただいています。従来の現場調理の良さは残しつつ、クックチルの便利さを取り入れたハイブリッド給食は、今後も要注目です。給食の提供でお困りでしたら、ぜひ一度ご検討ください。