【値上げ対策】給食の食材で生野菜と冷凍野菜のどちらがお得？

2024/05/28

　昨今食材の価格が高騰し、給食業界でも食材費の値上げが相次いでいます。お客様から「生野菜と冷凍野菜、どちらが給食では適しているの？」とご質問いただくケースが増えてきました。
生野菜は新鮮で風味も豊かですが、調理面や衛生管理のコストが追加されます。一方、冷凍野菜は長期保存が可能で手軽ですが、鮮度や栄養価に疑問を持つ方もいらっしゃるかもしれません。
生野菜と冷凍野菜のコストパフォーマンスや栄養価などを比較し、最適な選択肢を考えていきましょう。

この記事の筆者・監修者

名阪食品お役立ち情報発信チーム

名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。

１．生野菜のメリット・デメリット
２．冷凍野菜のメリット・デメリット
３．おすすめの生野菜
４．おすすめの冷凍野菜
５．まとめ

１．生野菜のメリット・デメリット

メリット
生野菜のメリットは、なんといってもその新鮮さ・豊かな風味です。洗浄を行い、生のまま食べれる場合は栄養価としても申し分ありません。
また、地産地消や食育の取り組みに繋がるのは、生野菜の大きなメリットといえます。

デメリット
一方、生野菜は衛生管理において注意が必要です。生野菜農園は出荷までの間に微生物の付着や繁殖が起こる可能性があります。
また生野菜は、適切な流水洗浄と保存が必要となるため、人員コストや水道利用料が高くなります。

２．冷凍野菜のメリット・デメリット

メリット
冷凍野菜の最大のメリットは、長期保存が可能で品質が安定していることです。冷凍される際に微生物の増殖が抑制されるため、食材の安全性が確保されます。
また、冷凍野菜は洗浄や切り分け作業が不要なため、人員コストや食材のロスを削減できます。

デメリット
一方デメリットとしては、冷凍野菜は調理前の状態で保存されるため、一部の食材では風味や食感が損なわれることがあります。

3．おすすめの生野菜と調理方法　

生で食べるのがおすすめの野菜はいくつかありますが、特に以下の野菜は生のまま食べることで栄養価を最大限に引き出せるでしょう。

①サラダ野菜（レタス、サラダ菜、ルッコラなど）
レタス、サラダ菜、ルッコラなどの葉物野菜は生で食べることでビタミンやミネラルを効果的に摂取できます。

②きゅうり
水分が豊富でシャキシャキとした食感が特徴のきゅうりは、生で食べるのがおすすめです。
ビタミンCやカリウムなどを含んでおり、夏場などに特に効果的です。
ビタミンCは水溶性で、茹でたものはビタミンCがお湯に流れだしてしまうため、給食調理など加熱提供する際は、スチコン等で蒸して調理しています。

③トマト
トマトにはリコピンやビタミンAが豊富に含まれています。生で食べることでその栄養素を効果的に摂取できます。
特に熟したものを選び、生のままサラダやスライスして食べるのがおすすめです。
給食では、嚥下しやすいよう、湯向きすることが一般的です。

④ピーマン
生の緑ピーマンにはレモンの約2倍、赤ピーマンには約4.5倍ものビタミンCが含まれ、野菜の中でもトップクラスです。

これらの野菜は生で食べることで風味や栄養価を最大限に引き出せますが、十分に洗浄を行い、新鮮なものを選ぶことが重要です。

４．おすすめの冷凍野菜と調理方法　

当社でおすすめの冷凍野菜は、里芋・ほうれん草・ブロッコリーです。

①里芋
里芋は土の洗浄、皮むき、ぬめりとりなど工程が多く、冷凍里芋の場合はこれらの作業が完了した状態で入荷できます。
冷凍里芋は解凍すると水と一緒ににうまみも流れ出てしまうため、煮物などの調理の際は、冷凍庫から取り出してすぐに調理すると、里芋特有の香りやホクホク感が維持できます。

②ほうれん草
冷凍ほうれん草は、新鮮なものとほぼ同じ栄養価を保ちながら、長期保存が可能です。
ビタミンAやカルシウム、鉄分が豊富であり、スープやカレー、オムレツなど様々な料理に利用できます。

③ブロッコリー
冷凍ブロッコリーは、ビタミンCや食物繊維を豊富に含んでおり、調理の手間を省くことができます。
蒸して加熱すると、新鮮なものとほぼ同じ食感が楽しめます。

④とうもろこし
冷凍とうもろこしは、甘みと食感を保ちながら長期保存が可能です。解凍してからそのまま食べたり、サラダやスープに加えることで、旬の味を楽しむことができます。

いずれの野菜も冷凍の場合は、旬の時期に収穫されるため栄養価が一番高い状態かつ調理時に抜ける栄養成分を少なく抑えられます。
また、食べられる部分のみ均一にカットされていて廃棄率が0に近いこと、必要最低限の加熱処理を行っており調理をムラなく短時間で行うことが可能です。

５．まとめ

結論として、生野菜と冷凍野菜では、その種類によって栄養価や食感、調理コストを比較しながらバランスよく使用することが重要です。
最近の冷凍技術の進歩はすさまじく、IQF化（個別急速冷凍）やそのままシリーズなど生と遜色ない商品も数多くあるように思います。
上手に活用して、安全に・おいしく・経済的な給食運営をしていきましょう！