給食現場の効率化のコツ5選！作業をよりスムーズに行う方法とは

2023/02/28

大量調理を求められることも多い給食現場では、作業の効率化は重要な課題です。しかし、「何から手を付けるべきかわからない」「効率化を目指しているけれどなかなか効果が現れない」といった事業者様の声は少なくありません。

そこでこの記事では、給食現場など大量調理が必要な場合に、作業を効率化するコツについてご提案していきます。介護施設や学校など、給食現場の作業効率を見直したい事業者様はぜひご覧ください。

※また合わせて、サイト内におきまして「認定こども園・保育園・幼稚園　お悩み解決」「高齢者施設　お悩み解決」に関する記載もご用意しております。是非ご参考下さい。

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この記事の筆者・監修者

名阪食品お役立ち情報発信チーム

名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。

１．給食現場の効率化のコツ1：献立を整理する
２．給食現場の効率化のコツ2：作業動線の見直し
３．給食現場の効率化のコツ3：個包装の食材を活用する
４．給食現場の効率化のコツ4：AIやIoTを活用する
５．給食現場の効率化のコツ5：クックチルを活用する
６．給食現場の効率化によって満足度の高い給食提供を

１．給食現場の効率化のコツ1：献立を整理する

給食現場の効率化実現に向け、まず挙げられる方法は「献立の整理」かもしれません。この際注目したいのは、調理全体の「時間」と「手数（工程数）」の2つです。この基準をもとに、今あるメニューを振り分けていきます。

すると「調理時間や手数はかかるが人気は高い」「あまり人気はないが調理時間と手数は少ない」など、これまでとは異なる角度でメニューの特徴が浮かび上がってきます。ここから今後提供していく主力メニューを明確にすれば、全体の調理時間と手数に偏りがないか確かめ、バランスを整えていくことが可能です。

なお、社員食堂などピーク時間帯がはっきりとしている調理現場では、メニューの見直しが効率化のカギとなるケースが少なくありません。まずは現在提供しているメニューを整理し、無駄を減らしていくことが大切です。

２．給食現場の効率化のコツ2：作業動線の見直し　

給食現場では、衛生管理の面からすでに作業動線図を作成しているところも多いかと思います。しかし、想定した動きと実際の動きに誤差が生まれていることも少なくありません。そのため、作業効率を高めるためには、動線の見直しも重要と言えます

特に見直しておきたいのが、もっとも忙しい時間帯のスタッフ全員の動きです。具体的には、どのスタッフがどこで何をしているのかを、調理場の見取り図に書き込んでいきます。その後実際に日々の動きを再現し、「ぶつかることはないか」「不便な箇所はないか」などを再確認していきましょう。

これらの作業を行うと「食器の位置を変えることで作業効率が上がりそうだ」といった改善点が見えてくることがあります。一つひとつは小さなことに見えても、これらの積み重ねが作業効率を高める際に役立ちます。また、手の空いた時間に備品の補充をするなど時間帯ごとの作業も明確にしておくと、忙しい時間帯の作業動線を乱すことも減るでしょう。

３．給食現場の効率化のコツ3：個包装の食材を活用する　

給食現場の効率化を目指すときには、個包装の食材にも目を向けてみることをおすすめします。一つひとつが個別に包装されているパンなどを利用すれば、それ自体を調理する手間を省くことが可能です。常温保存できるものであれば、どのタイミングで提供しても美味しさに変わりがないため、保存時間の制約も気にせずに済みます。

さらに、個包装であれば衛生面から見ても安心です。納品された箱などから、トレーに移すだけで配膳ができるため、衛生面の知識がまだ浅いスタッフの方がいても安全に取り扱えます。

また、食事後の食器や調理器具など、後片付けの手間が軽減されることも個包装のメリットです。たとえば、ごはんを主食として出す場合にはお茶碗や炊飯窯などの後片付けが必要ですが、個包装のパンを主食にすれば片付け業務が大幅に減ります。このように、個包装を上手に活用すれば、多少作業時間や手数が多いメニューを提供したいときにも効率化が図れるでしょう。

４．給食現場の効率化のコツ4：AIやIoTを活用する　

給食現場の効率化には、AIやIoTの活用も有効です。人工知能とも呼ばれ、自分で学習する仕組みを持ったAIは、給食現場における献立の立案に活用されることが近年増えてきています。実際にAIシステムを導入したことにより、栄養士の方が献立を立てる負担が軽減した企業もあるようです。

またIoTを導入すると、モノとインターネットが接続されるため、これまで埋もれていたデータを分析することができるようになります。給食現場では、調理室の天井に専用の機器を設置することで、作業する方の作業時間や移動動線などの可視化に役立てている企業もあるようです。こうしたシステムを導入すれば、作業効率化の問題点も可視化されやすいでしょう。

さらに、近年は手書きの事務作業を軽減するためのシステムも開発されています。給食現場でもデジタル機器や機能を上手に活用することで、作業効率を高める効果が実感しやすいでしょう。

５．給食現場の効率化のコツ5：クックチルを活用する　

クックチルとは、加熱調理を行った料理を急速に冷却保存し、各施設のタイミングで再加熱する調理方式です。大量調理の現場では、下ごしらえの時間帯に人員を必要とすることが多いですが、クックチルであればこれらの作業時間を分散することができます。そのため、スタッフの方の負担軽減や作業の効率化が望めます。

また、クックチルであれば調理する方による味の差も生まれにくく、常に品質の高いメニューの提供が叶いやすいでしょう。さらに、従来の調理法だと加熱調理から2時間以内に料理を提供する必要がありますが、クックチルであれば急速冷却するため、製造日を含め5日間は保存が可能です。そのため、ピーク時間の前に調理のストックを作ることができ、作業効率も上がりやすいでしょう。

加えて、衛生面に関する安全性の高さもクックチルのメリットです。クックチルは食品の加熱や冷却時間、温度が細かく設定されており、食中毒の発生も防げます。そのため、衛生面での食品管理を課題とされている事業者の方にもおすすめです。

なお名阪食品では、現地で料理を行う「現地料理方式」とクックチル方式を組み合わせた、「ハイブリッド給食」というサービスを提供しています。このサービスは創意工夫を凝らした料理の提供を可能にするとともに、給食現場の作業効率向上も期待できるため、給食現場の業務面でお悩みの事業者様にお役立ていただいています。
▶ページ内　施設向けサービス「ハイブリッド給食のご案内」を見に行く。

▽クックチル方式についてはこちらの記事もおすすめ！
『クックチルで給食をおいしく効率化！メリット満載の調理方式に迫る』

６．給食現場の効率化によって満足度の高い給食提供を　

給食現場では、調理の手数や動線、デジタル機器の活用などさまざまな角度から効率化を目指すことが可能です。また、クックチル方式を導入すれば空き時間に調理ストックを作ることができ、スタッフの方の負担軽減も目指せるでしょう。

名阪食品では、クックチル方式と現地料理方式を組み合わせた、ハイブリッド給食サービス（ハイブリッド給食詳細はこちら）の提供が可能です。高い品質の食事を効率的に提供できるクックチル方式と、創意工夫が凝らせる現地料理方式でより満足度の高い給食提供を目指せます。

給食現場の効率化にお悩みの場合には、ぜひお気軽にご相談いただけますと幸いです。