介護食の選び方について解説！気を付けるべきポイントとは？

2024/10/01

　体に必要な栄養素を摂取するために大切な食事。高齢になった方が、必要な栄養素を摂りながらも、食事を楽しみのひとつにするためには、介護食の選び方が大切です。今回は、介護食の種類とともに選び方のポイントや注意点について紹介してきます。介護食には、噛む力や飲み込む力に合わせ、いくつかの種類があります。今回の記事を、利用者の方が健康的で美味しい食事を摂取するために、どんな介護食を選択すれば良いか知る参考にしてみてください。

1．介護食とは
2. 介護食の種類と噛む・飲み込むちからごとの選び方
3. 介護食のポイント
5.　必要な栄養素を確保するために、適切な介護食を選ぼう

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1．介護食とは　

介護食とは、歯や筋力が衰えてきた方でも、食事を楽しく摂取できるように工夫された食事のことです。噛む力や飲み込む力が低下すると、食事を上手に飲み込めなくなり、間違って気管に入ってしまう「誤嚥」を引き起こすリスクがあります。また、食欲の低下につながることも。誤嚥や食欲低下により栄養不足、さらには認知機能、免疫力などの低下を引き起こさないためには、調理方法などが工夫された介護食の選び方が大切です。

介護食は、歯や筋力の低下の程度に応じて、4つの種類に分類されています。必要な栄養素を確保したり、食事を楽しみ心身の健康を維持したりするためには、個々に合った介護食を正しく選択することが重要になるでしょう。介護食を選択する際には、本人が食事を摂取する際にどんなことに困っているのか、何が原因で食べづらいと感じているのかを考え、原因に応じた食事の硬さや形状を選ぶことが重要です。

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2．介護食の種類と噛む・飲み込むちからごとの選び方　

介護食には、大きく分けてミキサー食、ソフト食、刻み食、ゼリー食があります。それぞれの食事がどのような方に向いているのか、見てみましょう。

ここでは、5種類の介護食における特徴や調理のポイントを解説します。

	特徴と向いている方	調理や食事介助のポイント
①きざみ食	きざみ食は、食材を小さく刻んで、食べやすくした食事です。そのため、噛む力が弱くなった方や、筋力低下により口を大きく開けられなくなった方などに適しています。	刻み食は、もともとの食材と大きく見た目や食感が変わらないため、ソフト食と同様、食欲の減退が生じにくいのがメリット。一方で、食事がまとまりにくいため、とろみを付けるなどの工夫が必要です。入れ歯を使用している方の場合は、入れ歯と歯茎の隙間に食べ物が入り込んで不快に感じるケースもあるので注意しましょう。
②ソフト食	ソフト食は、ゆでたり煮込んだりして食材をやわらかくした食事です。歯茎や舌で簡単につぶせる程度の硬さなので、歯がない方や噛む力が弱くなった方に向いているでしょう。また、表面がつるつるした状態に仕上げられているため、唾液が少なくなり、飲み込みが困難になっている方にもおすすめです。	ソフト食は、食材の元の形を再現していることから、食欲が減退しにくいことも特徴です。一方、調理に手間や時間がかかるという面もあります。
③ミキサー食	ミキサー食は、舌でつぶせる程度の硬さにした食事のことで、ミキサーにかけて液体状に仕上げられています。ミキサー食は噛む力がほとんどなく、飲み込む力も弱くなっている方におすすめです。一方で、無意識のうちに食事が気管のほうへ流れていき誤嚥を引き起こすリスクもあるため、とろみなどを付け予防する必要があります。	ミキサー食は見た目が崩れてしまい、何を摂取しているのかわかりにくくなるために、食べる際に不安を感じる方もいます。食材を紹介したり、何を食べているのか見た目でわかるよう形を工夫したりすると、安心して摂取してもらいやすくなるでしょう。
④ゼリー食	ゼリー食は、ミキサーでペースト状にした食べ物に、ゼラチンや寒天などを使用してやわらかいゼリー状にしたものです。噛んだり、つぶしたりする必要がなく、ゼリーのようにつるっと飲み込めるため、噛む力が低下している方や、むせこみやすい方の食事として選択されます。	食材がひとつにまとめられているため、誤嚥しにくいのもメリットです。ゼリーの硬さは基準をつくっておいた方が良いでしょう。
⑤ムース食	ムース食は、ソフト食のように食材をやわらかく調理したものです。ムース食は、噛む力や食べ物を口の中でまとめる力、飲み込む力などが弱い人に適しています。柔らかいものは舌や歯茎でつぶしながら食べられるといった人向けです。	ムース食のメリットは見た目の良さが食欲につながる点です。すりつぶし、型やとろみ剤で本来の形に成形し直して見た目をよくしましょう。ムース食を活用する際は、食べる人の飲み込む力や一口分の量などに配慮しましょう。

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3．介護食のポイント　

(1)タンパク質は足りているか

タンパク質の推奨摂取量は、1日あたり男性が60g、女性が50g（※1）とされており、年齢が上がってもこの量は変わりません。そのため、タンパク質は人間の体にとって重要な栄養素であると言えます。特にシニア世代は、タンパク質が不足すると筋肉量の低下を引き起こし、フレイル（虚弱）状態になりやすい傾向があります。フレイル状態になると、身体機能や認知機能が衰え食欲が低下し、さらに症状が進行してしまうのです。

フレイルを回避するためには、タンパク質を過不足なく摂取することが重要です。タンパク質は魚や豆類、卵などに多く含まれますが、食が細くなった高齢の方でも手軽に摂取できる商品が数多くあります。粉末タイプやドリンクタイプのプロテインなどもあるので、飲み物や食事に混ぜながら上手に利用していくと良いでしょう。

(2)食欲減退中でもエネルギー補給でできるメニューか

高齢の方は、体力や筋力が低下すると活動量の減少を招き、食欲がさらに落ちてしまいます。そのため介護食では、筋肉量を維持するためのタンパク質に加えて、体力を保つのに必要なエネルギーを確保する工夫も大切です。1日に必要なエネルギー量の目安は、65～74歳の一般的な活動量の方の場合、男性が2,400kcal、女性が1,850kcal（※1）です。75歳以上では、男性が2,100kcal、女性が1,650kcal（※1）が目安になります。高齢の方が少ない食事摂取量でも十分なエネルギーを確保するためには、主食や良質なタンパク質、副菜の摂取が重要です。

効率良くエネルギーを補給するコツとしては、食欲が進む副菜を使って主食の摂取を促したり、低カロリーになり過ぎない調理法を取り入れたりする方法があります。また間食として、手軽に摂取できるプリンやカステラ、チーズなどのほか、ゼリータイプの栄養補助食品を取り入れるのも良いでしょう。

(3)誤嚥防止のポイント

介護食を選択する際に注意すべきことのひとつが、誤嚥を防げるかという点です。高齢の方の場合、誤嚥は命の危険につながるリスクがあります。誤嚥を防ぐためには、食物をやわらかくしたり細かく刻んだりするほか、適度なとろみを付けるなどの工夫が大切です。また、食事を摂取するときの姿勢や一口の量、食事中のこまめな水分補給、スプーンの形状などもポイントです。

(4)見た目や味に工夫を

介護食で必要な栄養を確保してもらうためには、見た目にもこだわる必要があります。食事の見た目は食欲アップにつながり、病気の予防にも役立ちます。また食事を摂ることを楽しんだり美味しく感じたりすることは、精神的な満足感にもつながり、生きる喜びにもなるでしょう。

見た目や味を工夫するときは、料理に彩りを加えたり、盛り付けや食器を工夫したりすることが効果的です。また介護食は基本的に「薄口」ですが、食欲を促すような味付けも大切です。美味しく食べてもらうため、好みに合わせて塩分を調整することも必要でしょう。

４．必要な栄養素を確保するために適切な介護食選びを　

高齢者の方が元気に明るく過ごすには、個人の症状に合わせて介護食を提供し、十分な栄養を摂取してもらうことが大切です。一方で、美味しく、楽しく食べてもらうためには、いろいろな工夫が必要になり手間もかかります。名阪食品では、栄養を確保しながら、利用者様が満足できる介護食の提供が可能です。介護食の委託サービスを考えている方は、ぜひ導入を検討してみてください。