給食の米も値上げ直撃！対策とは？

2024/10/30

今年の夏に家庭を直撃した深刻な米不足。

新米の収穫で一時期の品薄状態は解消に向かっていますが、一転今度は新米価格の高騰に目をまわしている方も多いのではないでしょうか？

ご家庭だけでなく、米価格の高騰は給食会社へ深刻な打撃を与えそうです。そして給食会社は値上げを施設様・園様・企業様へお願いにあがることも十分考えられます。

今回は、米価格の高騰を給食会社と協力して乗りきるアイディアをご紹介します。

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１．米価格が高騰している原因は？
２．給食費を上げないための対策
３．安いお米を少しでも美味しく炊くためのコツ
４．まとめ

１．米価格が高騰している原因は？

米の価格が上昇はさまざまな要因が複合した結果ですが、次の要因が大きいようです。

2023年産米の供給不足
猛暑によるコメの品質低下
インバウンドの増加による需要拡大
売り惜しみや仲介業者の思惑

米にかかわらず価格は、需要と供給のバランスで成り立っています。
2022年から現在まで続くロシア-ウクライナ戦争により小麦価格が上昇していた背景もあり、パンや小麦製品よりも米の消費が増えている一方、
高温気象や生産者の高齢化で米の生産が追い付いていないことが米価格の高騰に影響を及ぼしています。
また米不足により新米が通常よりも先出しされていることから、米の価格は高止まりし続ける可能性もあります。

２．給食費を上げないための対策　

米は主食としての使用頻度が非常に高いため、米価格の上昇は給食コストに大きく影響しています。
材料費が１食あたり1.5倍～2倍に膨らむこともあるかと思います。またこの状況がいつまで続くか分からないというのも非常に悩ましい問題です。
給食を運営していくうえで給食会社や園・施設がとれる選択肢は【ほかの材料費やコストの削減】【給食費等の値上げ】どちらかかと思います。
そこで、給食費を上げない・上げ幅をできるだけ抑えるためのアイディアをご紹介します。

(1)献立の見直し

まずは献立の主食を米飯→めん類へ変更する日を増やすことです。
米飯→パンの変更は、節減効果がないかもしれません。というのも、パンは、米の価格が高騰したとしていても、それ以上にコストがかかりやすい食材なためです。
注意点としては、めん類の日を増やしたとしても月の食材費に与える影響は結構小さくなってしまうので、効果は薄いかもしれません。
また、高齢者施設の朝食では主食を米飯→雑炊・粥に変更することで主食の材料費を抑えることができますが、栄養給与量が変更となるため主菜・副菜等の献立も見直す可能性もあります。

(2)人件費などほかのコストの見直し

食材費を「給食のコストの一部」、ととらえるならば、食材費以外のコスト（人件費・水道光熱費・買い替え予算など）を見直してみてもいいかもしれません。
人件費の削減方法としては、カット野菜の導入（仕込み時間の節減）、一部の業務を自施設の職員が引き取る、食事形態・種類の絞り込みなどが考えられます。
特に食数が50～60食を下回るのであれば、人件費やその他経費を節約する方が、効果が大きい場合があります。
逆に食数が多ければ多いほど、給食コスト合計のなかの食材費のコストは上がりやすいので、一度内訳をチェックしてみてもいいかもしれません。

(3)仕入れ米の見直し

仕入れ米の見直しは、短期的にはもっとも食材費の節約に効果的です。
ほかの銘柄や、等級（形がきちんと整った状態である「整粒」の割合等で検査されます。1～3等級まであります）を検討するのもひとつの手です。
毎日食べるご飯ですので、仕入れ米の見直しの際は、あらかじめ試食をすることが重要です。

3．安いお米を少しでも美味しく炊くコツ　

仕入れ米を見直した際には、少しでもおいしく食べれるよう、調理する際にも気をつけたいコツがあります。
お米を炊く手順にそって、注意点をみていきましょう。

1. 洗米

目的: お米の表面に付いている余分なでんぷんやホコリを取り除くため。
手順:
1. 計ったお米をボウルに入れ、まずは水を加えます。最初はたっぷりのお水で。
2. 手を使ってお米を優しく混ぜます。この時、こすり合わせるようにしないで、軽く押し洗いする感じで。
3. 水が白く濁ってきたら、その水を捨てます。その後お米が浸るぐらいの水量で洗米を2回ほど繰り返します。水が透明になるまで洗う必要はありません。
4. ！！注意！！洗い終わったあと長時間水切りをすると、お米のひび割れの原因となります。

2. 浸水

目的: お米の中心まで水分を行き渡らせ、炊いた時に均一な食感にするため。
手順:
1. 洗ったお米を水切りし、新しい水を加えます。
2. 浸水時間は季節によりますが、一般的には30分から1時間が理想です。冬は少し長め、夏は短めに調整すると良いでしょう。
3. 浸水中は、時々お米を優しく混ぜると、より均一に水が行き渡ります。
4. 軟水だとより美味しいそうです。また、炊飯油やみりん・塩を少量入れることで、お好みの風味に仕上がります。

3. 炊飯

目的: お米を適切に加熱し、ふっくらと仕上げるため。
手順:
1. 浸水が終わったら、水を切り、炊飯器や鍋にお米を移します。
2. 水加減を確認します。お米の量に対して1.1～1.2倍の水を加えます。例えば、1合のお米には1.2合（約220ml）の水を加えます。
3. 炊飯器の場合は、スイッチを入れます。鍋の場合は、蓋をして強火で加熱し、沸騰するまで待ちます。
4. 沸騰したら火を弱め、約15～20分炊きます。鍋の場合は、火加減を調整しながら蓋をして蒸気が漏れないようにします。

4. 仕上げ

目的: 炊き上がったお米をほぐし、空気を入れることでふっくらさせるため。
手順:
1. 炊飯が終わったら、炊飯器の蓋を開け、10分程度蒸らします。この間にお米がさらに水分を吸収し、味がなじみます。
2. 蒸らしが終わったら、しゃもじを使ってお米を優しく混ぜます。この時、底からすくうようにして、上下を返す感じで。
3. お米がふわっとほぐれたら、完成です。