秋冬の食中毒にご用心！給食委託会社が取り組んでいる食中毒対策とは？

１．秋冬に多い食中毒には何がある？気をつけるべき菌やウイルスを紹介

厚生労働省の令和2年「食中毒統計資料」によると、令和2年の食中毒発生件数は887件で、そのうち10月の発生件数が123件と最も多い結果となっています。
また、冬の寒い時期にはウイルス性の食中毒が多く発生する傾向です。

まずは秋冬で特に気をつけたい菌やウイルスについて、詳しく見ていきましょう。

出典：厚生労働省「食中毒統計資料」（令和2年）

(1)カンピロバクター

国内で発生する細菌性食中毒のうち、カンピロバクターは近年で最も件数が多い細菌です。
ニワトリやウシ、犬や猫など多くの動物が保菌しており、ヒトや動物の腸管内でのみ増殖する特性があります。
症状が起きる原因には、生の状態や加熱が十分でない状態の鶏肉を喫食した場合や、調理中に鶏肉に触れた器具を経由してほかの食品に付着してしまったことなどが考えられます。
カンピロバクターは通常の加熱調理で死滅させることができ、乾燥にも弱い細菌です。

食肉の十分な加熱や慎重な調理器具の取り扱いにより、効果的に予防ができます。

(2)アニサキス

アニキサスは、主にサバ・イワシ・カツオなど魚介類の内臓表面へ寄生する寄生虫の一種です。
このアニサキス幼虫が寄生した生鮮魚介類を、生および加熱・冷凍が不十分な状態で喫食することで食中毒となります。
予防法としては、魚を購入する際は新鮮なものを選び、購入後は速やかに内臓を除去し、生で内臓を食べないようにしましょう。
また、魚の筋肉内に寄生していることも考えられます。

調理時には目視で確認し、除去する必要があります。

(3)植物性自然毒

キノコは本来、生物学的に植物ではなく菌類に分類されますが、食中毒における統計では植物として扱われています。
キノコの食中毒は、食用キノコと誤って毒キノコを喫食することにより発生します。
「クサウラベニタケ」や「ツキヨタケ」など、嘔吐・下痢・腹痛を伴う消化器系の中毒を引き起こすものから、「ニガクリタケ」のように重症の場合死に至る可能性があるものなどさまざまな種類があります。

食用のキノコかどうか判別できない場合には、採取したり口にしたりしないようにしましょう。

(4)サルモネラ属菌

トリ・ブタ・ウシなど動物の腸管をはじめ、下水道や湖といった幅広い場所に生息する細菌です。
サルモネラ菌に汚染されている食品を喫食した場合、半日から2日間ほどの潜伏期間を経て、嘔吐・下痢・激しい腹痛などの異常をきたします。
過去には卵や食肉、ウナギやイカの乾製品など、多くの食品からの感染報告がありました。

予防のために、卵や肉に関しては75度以上で1分以上十分に加熱するほか、生で卵を喫食する場合には賞味期限内の新鮮な卵を選びましょう。

(5)ノロウイルス

非細菌性急性胃腸炎の原因となるウイルスの1つで、ほとんどの場合感染経路は経口感染によるものです。
ノロウイルスの潜伏期間は24時間から48時間で、発症すると腹痛・嘔吐・下痢などの症状が現れます。
特に冬の間に増加する傾向があり、ノロウイルスによる年間の食中毒の約9割は12月～3月で発生しています。
ヒトからヒトへの飛沫感染などのほか、汚染された二枚貝を生もしくは十分に加熱せず食べることなどが感染の原因として考えられます。
食品を取り扱う人がすでに食中毒に感染している状態で調理し、その食品を食べた人が感染してしまうというケースもあります。

予防法としては、加熱が必要な食品の十分な加熱などが挙げられ、二次汚染を防ぐためには調理者の手指の消毒や、調理器具の消毒も重要なポイントです。

２．名阪食品の食中毒対策とは？各部門での取り組みを解説

委託給食サービスを提供する名阪食品では、食中毒防止のための衛生管理と、万が一食中毒が発生した場合のリスクマネジメントを徹底する体制を整えています。
名阪食品が実際に行っている具体的な取り組みは次のとおりです。

(1)仕入部による取り組み

名阪食品の仕入部では、仕入部・厨房（担当栄養士や調理員など）・納入元の3者間で円滑な連携がとれるよう体制を構築しています。
異物混入など食材の不備があった場合は、調理員が担当栄養士を通して仕入部へ報告。
仕入部は食材の不備などを納入元へ連絡し、報告書の提出を要請します。
これにより、発生したトラブルを全体で情報共有して改善していきます。

また、安定性や実績を有した信頼できる納入業者から食材を納入。
食材の温度や賞味期限の管理など徹底した品質・鮮度管理を行っています。

(2)管理担当者の取り組み

入社したすべての従業員へ向けて、管理担当者は衛生管理に関する各種マニュアルをテーマとした研修を個別および現場単位で実施。
研修では衛生管理のルールや手洗い方法、体調管理やアレルギーなどさまざまな項目についてしっかりと教育しています。

さらに、調理員は自己成長を可視化するための成長フォローシートを半期に1度提出し上司とともに業務の振り返りを行っています。
管理担当者がシートに基づいて調理員と面談を行ったり、管理チームが事業所の定期的な巡回を行ったりと、客観的な衛生管理体制も構築。
衛生管理が徹底されているかを常にチェックし、高品質なサービスの維持に努めています。  

(3)衛生管理室・担当栄養士の取り組み

衛生管理室（C&SS室）では、材料や器具ごとの取り扱い方法など衛生管理にまつわるマニュアルを作成しています。
さらに衛生講習や衛生巡回指導、細菌検査を行うなど、徹底した教育・検査を実施することで事故を未然に防げるよう努めています。

また、担当栄養士は季節ごとの衛生的な食材の取り扱いに注意を払ったうえで献立づくりを実施。
たとえば、対策を徹底しても一定のリスクが残るミンチ肉や和え物、二枚貝などを使用規制食材に指定するなどあえて高いハードルを設けることで、食中毒のリスク低減に努めています。
ほかにもノロウイルスへの対策として、従業員に検便容器セットを配布し、感染の疑いがあったときには即日検便検査を実施できる体制も構築。
状況確認後、記録シートにその状況など記入し、他事業所へ共有して注意喚起を行います。  

３．秋と冬は食中毒の多い季節。安心できる給食委託会社選定が重要です

食中毒は湿度が高く暑い時期だけでなく、秋冬にも発生件数が多いため注意が必要です。
もし給食の委託を検討しているのであれば、給食委託会社が実施する食中毒対策にも注目してみましょう。
名阪食品では日々の手洗いや調理器具の消毒、従業員の体調管理などはもちろん、食中毒を防止するためのさまざまな取り組みを徹底しています。

また、万が一食中毒が発生した場合に備え、被害を最小限に抑え、安全で安定した給食サービスの継続的な提供と適切な補償を行うリスクマネジメントの体制も構築しています。

名阪食品の食中毒対策や衛生管理について、さらに詳しい内容についてはぜひお問い合わせくださいませ。

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