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HACCPとは?食品衛生法改正後に給食はどう変わる?

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2021年6月から国内で完全義務化となった「HACCP(ハサップ)」。
元々はアメリカの宇宙開発における「アポロ計画」で、クルーが口にする宇宙食のために考案された衛生管理の手法でした。
その徹底した内容が食品業界でも評価され、現在では国際的な衛生管理の手法として世界に広がっています。

今回はHACCPの内容をはじめ、食品衛生法改正によるHACCPの義務化や、それに伴う給食委託会社の対応について詳しくお伝えしていきます。

 

 

 

1.HACCPの意味とは?

「HACCP」は、Hazard(危害)・Analysis(分析)・Critical(重要)・Control(管理)・Point(点)の頭文字をとった言葉です。

それぞれどういった意味なのか、まずは見ていきましょう。

 


(1)危害要因分析(Hazard, Analysis)

HACCPのうち「HA」は「危害要因分析」のことです。
危害とは、健康に危害を与える要因となる微生物やウイルスなどの生物学的要因、抗生物質や農薬などの化学的要因、ガラス片や金属片などの物理的要因が挙げられます。
食品をつくるうえでどういった危害があるか、どういった原因で危害が発生するかなど分析し、それを防ぐ方法を検討します。

 


(2)重要管理点(Critical Control Point)

食品の危害要因の除去・減少のため、とりわけ重要な工程を管理します。
たとえば加熱処理するうえでの温度や時間の管理などが挙げられ、危害要因分析に基づいて実施されます。

これにより、従来行われていた最終製品の抜き取り検査よりも、問題のある製品の出荷防止や、問題が生じた場合に原因の追及を容易に行うことが可能になりました。

 

 

2.2021年6月からHACCPが日本で完全義務化に


HACCP発祥の地であるアメリカでは、1997年から食肉・食鳥肉とその加工品、水産食品、飲料製品においてHACCPを踏まえた衛生管理が義務付けられています。
EUでも一次生産を除いた食品の生産・加工・流通に携わる事業者に、HACCPを踏まえた衛生管理が2004年から義務付けられました。
ほかにも世界各国でそれぞれHACCPの義務化が広く進んでいます。

日本国内では2018年6月に改正食品衛生法が公布され、2020年6月から食品等事業者に対するHACCPの義務化が始まりました。
それから1年間の猶予期間を経て、2021年6月よりHACCPの導入および運用の完全義務化がなされています。

 

3.HACCP導入の対象となるそれぞれの事業者は?


原則として、食品等事業者のすべてがHACCP義務化の対象となります。

ただし、業種や事業の規模によって取り組み方法は「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」の2通りに分かれます。

 


(1)「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者

HACCPの7原則に基づいて、食品等事業者が自ら製造方法や使用する原材料などに応じた計画の作成・管理を実施します。
対象となる事業者は次の通りです。

・大規模な事業者
・と畜場(と畜場の設置者・管理者、と畜業者)
・食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く食鳥処理業者)

 


(2)「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者

各業界団体によって作成された手引書を参考に、衛生管理を実施します。小規模事業者が対象となります。

・食品等の取り扱い従事者が50名未満の事業場(食品の製造業・加工業・販売業など)

 

 


4.HACCP義務化の対象となる給食委託会社の対応は?

給食委託会社もHACCP義務化の対象となっています。
ここでは、具体的な給食委託会社の対応について詳しく解説していきます。

 

(1)衛生管理について

HACCPに基づく衛生管理の義務化は、新しい設備などハード面での整備を要求するものではなく、既存の施設設備を前提とする工程管理に関する基準の遵守が求められています。

たとえば、原材料の受け入れ時は、時間・品名・産地・数量・品質および品温における異常の有無を確認し、異常があった場合は異常の詳細と対処方法を記録。
そして、この記録がいつでも閲覧可能な状態にします。
食品の加熱加工の段階では、加熱中の中心温度や時間、冷却・保管・配膳工程の時間も細かに記録しています。

名阪食品ではこれらの項目に加えて、再加熱調理時の中心温度や時間の記入も行います。
それぞれの工程を細かくチェックできる帳票類の改善改良を独自に行うことで、HACCPに則った衛生管理を徹底しています。

 

(2)HACCPの衛生管理に基づく7原則12の手順

HACCPに基づいた衛生管理では、7原則12手順をベースとした実施が求められます。

  手順1:HACCPチームを編成
                関連したすべての部署から、担当者を集めます。
       衛生管理を適切に行うため、原材料・製造方法・品質保証などに精通した人材を選定しましょう。
                加えて、豊富な食品衛生の知識を持つ人材の参加も必要です。
                該当する人材がいない場合には、外部の専門家にアドバイスをもらうのも方法です。
     

     手順2:製品説明書を作成
      製品情報の整理のため、原材料や添加物とその使用量、消費期限や喫食方法などを書き出して製品説明書を作成します。

     手順3:意図する用途、対象となる消費者の確認
               加熱するかどうかなど製品の使用方法と、誰がどのように食べるかなど消費者の確認を行います。
    
     手順4:製造工程一覧図を作成
               食材などの受け入れから保管、製造・加工、出荷、食事提供など一連の流れを工程ごと記載します。

     手順5:製造工程一覧図をもとに現場確認
               製造工程一覧図の作成後、各工程の現場での人やモノの動きを確認していきます。
               実際の現場での動きと、作成した製造工程一覧図の動きに相違点があれば修正を加えます。

     手順6  (原則1):危害要因の分析
               各工程で発生する可能性のある危害要因を挙げ、対策を考えていきます。

     手順7  (原則2):重要管理点を決定
               手順6で挙げられた危害要因を、どのタイミングでどの程度制御するか決めます。
               危害要因の除去・低減していく方法は、加熱や冷却、金属探知などさまざまです。

     手順8  (原則3):管理基準を設定する
               加熱時の中心部温度や時間など、重要管理点における温度・時間などの基準値を決めます。

     手順9  (原則4):モニタリング方法を設定する
               重要管理点がきちんと管理基準を満たしているかどうか、適切な頻度で確認し記録します。

     手順10(原則5):改善措置を設定する
               管理基準が達成されなかった場合の解決策を決めておきます(廃棄する、再加熱するなど)。

     手順11(原則6):検証方法を設定する
               HACCPのプランに沿った実施ができているかどうかや、プラン修正が必要であるかどうかを検討する工程です。
               施設が自ら検証をする内部検証と、客観性を持たせるため第三者に依頼する外部検証があります。

     手順12(原則7):記録・保存方法を設定する
               HACCPの実施にあたって、正確な記録の保存は重要な工程です。
               万が一、問題が発生した場合には管理状況をたどり、原因究明の手がかりとすることができます。
               記録の仕方や保存方法をあらかじめ決めておきましょう。

 


5.HACCPに基づいた衛生管理でさらに安心・安全な給食を!

HACCPが給食業務に導入されることで、食材の受け入れから食事の提供までの各工程における細かな記録と監視により、食中毒や異物混入のリスクを低減できるでしょう。
これらは、衛生管理の透明化にもつながることから、利用者にとってより安心・安全な給食を提供することができます。

名阪食品でも、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施しています。当社の対応やHACCPについて詳しく知りたい方はぜひ以下より資料をご覧ください。

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