病院給食は委託か直営どちらにするべき？それぞれのメリットデメリットを解説

１．病院給食の委託と直営の基本的な違い

委託給食と直営給食には、それぞれどのような特徴があるのでしょうか？　まずは、基本的な情報を確認しましょう。

委託給食の概要

委託給食は、献立作成や食材の発注、調理、衛生管理などの給食業務全般を、外部の給食会社に委託する方法です。比較的、入院患者が多く、厨房設備が整っている病院で導入される傾向にあります。委託給食は現地で調理を行うため、入院患者の体調に合わせた食事を温かい状態で提供できるのも特徴です。

直営給食の概要

直営給食は、病院が給食業務を担い食事を提供する方法です。独自に献立作成や調理を行うため、食材や調理法にこだわったメニューを提供できます。また、入院患者一人ひとりに寄り添った給食を提供しやすいのも特徴です。

2.　委託給食のメリット

病院で委託給食を提供する場合は、次のようなメリットがあります。

コスト削減

給食業務を外部に委託すれば、給食スタッフの採用や育成、管理にかかる労力を軽減できます。新たに給食スタッフを採用したり、育成したりする必要がないため、採用費や人件費がかからずコスト削減につながるでしょう。また、給食業務全般を委託することで、スタッフが本来の病院業務に注力できるメリットもあります。

▶関連記事：給食委託で人手不足の解消と満足度向上へ！メリット・デメリットを解説

専門性の向上

委託給食を導入することにより、給食業務の専門性が高まることもメリットです。給食会社は、食材の取り扱いや調理、保存管理について、専門的な知識とスキルを持っています。衛生管理を徹底し、質の高い食事の提供を担保しているため、食の安全と品質を確保できるのです。また、献立は栄養士が監修することが多いため、栄養価の高い食事を提供できるでしょう。

３.　委託給食のデメリット

委託給食には次のようなデメリットもあるため、確認しておきましょう。

コントロールの難しさ

委託給食を導入するデメリットは、病院側が給食業務をコントロールしにくくなることです。委託給食では外部スタッフとの信頼関係を築きにくいことから、入院患者の症状や好みが伝わらず、給食への要望が反映されない場合があります。また、給食会社の人員異動が激しい場合は、食事のクオリティが変化するケースもあるので注意が必要です。委託を検討する際は、レシピのマニュアル化など、人員異動によって食事の質が変わらないような仕組みが給食会社側にあるか、チェックしておきましょう。

質のばらつき

給食会社によっては安い材料を使っているケースもあるなど、サービスの質にばらつきがあることも委託給食におけるデメリットのひとつです。食の質が良くないと感じても、調理方法や食材の選び方について、給食会社と協議することが難しいケースも多くあります。そのため、食事の品質が病院の方針とかけ離れてしまうこともあり注意が必要です。

４.　直営給食のメリット

病院で直営給食を提供する場合は、次のようなメリットがあります。

直接管理が可能

直営給食のメリットは、給食業務を直接管理できるところです。委託給食に比べて給食スタッフとの連携が取りやすく、調理方法や食材などについて直接指示が出せるため、病院の方針に沿って給食を提供できます。また、給食の質の向上や、より良い給食提供のための改善策にも取り組みやすいでしょう。

柔軟な対応

給食提供において、柔軟な対応ができることも直営給食のメリットです。給食スタッフは入院患者と直接コミュニケーションが取れるため、ちょっとした変化にも気付きやすく、健康状態や食の好みをメニューに反映させやすくなります。一人ひとりの要望に合わせた給食が提供されれば、入院患者の満足度も上がるはずです。また、直営給食では、比較的給食スタッフの入れ替わりが少ないため、食事のクオリティを保ちやすいメリットもあります。

５.　直営給食のデメリット

直営給食にすると次のようなデメリットもあるため、把握しておきましょう。

高コスト

直営給食では、病院が独自に人員を確保して給食業務を行うため人件費がかかります。また、食材はもちろん、洗剤などの消耗品も自分たちですべて用意する必要があり、委託給食よりも初期投資や運営コストがかさむでしょう。近年では物価高が進んでいることから、給食運営にかかるコストは今後も増えていくと予想されます。

人材確保の難しさ

直営給食のデメリットに、人材確保の難しさがあります。給食業務には調理師や栄養士など給食スタッフの確保が必要ですが、人材が集まらず人手不足になってしまうケースがあるからです。必要な人材が不足すると、品質が低下したり、入院患者の要望に合わせたメニューの提供が難しくなったりするでしょう。

６.　病院給食の質を向上させるための施策

病院給食は、入院患者の健康を支える大切な役割を担っています。病状に合わせ、食事形態や栄養バランスに配慮された給食は、治療の一環としても重要です。また、入院患者は免疫力が低下している方が多いため、食中毒や感染症のリスクを最小限に留められるよう、衛生管理を徹底しなければなりません。安全性や栄養、味の質を担保して病院給食を提供するためには、以下の施策が必要になるでしょう。

調理プロセスの見直し

近年、少子高齢化で労働人口が減少していることにより、病院の給食運営においても人手不足が深刻な問題となっています。人手が足りない状況でも病院給食の質を担保し、衛生管理を徹底させるためには、調理プロセスの見直しが必要です。

たとえば、食の安全性を確保するために「クックチル」を活用する方法があります。クックチルとは、外部の調理施設で調理・冷却保存する方法です。厳格な管理・チェックのもとで作られているため、異物混入や食中毒のリスクを最小限に抑えられるほか、再加熱するだけで提供できます。

また、委託給食を導入し、食の質を確保するのもひとつの方法です。専門知識とスキルを持ち合わせた給食会社に給食業務を委託することで、食の安全性や質の向上が期待できるでしょう。

７.　安心安全な病院給食を提供するために最適な方法を！

委託給食と直営給食、どちらにもメリットとデメリットがあるため、よく理解したうえで最適な方法を選択することが大切です。病院では、入院患者の病状に合わせた食事の提供が求められます。衛生管理を徹底し、食の質を担保するためには、委託給食も視野に入れてみてはいかがでしょうか。

名阪食品では、病院給食の経験豊かな管理栄養士が献立を作成し、さまざまな食事形態の給食提供も可能です。また、行事食などにも対応しますので、病院の委託給食をご検討の方はお気軽にご相談ください。