施設給食の業務用食材はどう仕入れる？調達ルートの選び方とコスト対策
「施設給食の食材は、どこから仕入れるのが正解なのだろう」「食材費を抑えたいけれど、品質や安定供給も妥...
名阪食品
老人ホームでは、食事は入居者の健康維持や低栄養予防だけでなく、毎日の楽しみや生活の質（QOL）を支える重要なサービスの一つです。一方で、人手不足への対応や調理スタッフの確保、衛生管理の徹底など、食事提供にはさまざまな課題があります。
そのため、近年では自施設で調理する方法だけでなく、給食会社への委託や配食サービスを活用する施設も増えています。しかし、「それぞれ何が違うの？」「費用はどれくらい？」「自施設にはどの方式が合っている？」と悩む方も多いのではないでしょうか。
本記事では、全国270以上の施設に1日7万食を提供する名阪食品が、老人ホームの給食提供方式3つの特徴やメリット・デメリット、費用相場を紹介します。
あわせて給食会社を選ぶ際のポイントも解説するので、ぜひ参考にしてください。 この記事の筆者・監修者 名阪食品お役立ち情報発信チーム 名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。
給食委託会社 名阪食品について詳しく見る→
編集方針はこちら
老人ホームの給食は、1日3食・365日、入居者様の健康と生活の楽しみを支える施設運営の要です。
提供方式は、大きく次の3つに分けられます。
|
提供方式 |
概要 |
向いている施設 |
|
自施設でスタッフを雇用し調理する |
食へのこだわりを自前で追求したい施設 |
|
|
給食委託会社に調理・運営を任せる |
人手不足の解消と品質の安定を両立したい施設 |
|
|
既製品を再加熱・盛り付けて提供する |
厨房人員を最小限にしたい施設 |
それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。
直営方式は、施設が自ら調理スタッフを雇用し、施設内の厨房で調理・提供する方法です。
最大の強みは、食事への理念やこだわりを直接反映できる点にあります。地元食材の活用や手作りの味など、施設の個性を打ち出しやすく、入居者様の嗜好に合わせた柔軟な献立変更もしやすくなります。
一方で、調理スタッフの採用・教育・シフト管理をすべて施設が担う必要があります。献立作成や衛生管理の責任も施設側に発生するため、運営負担は小さくありません。
なお、特別養護老人ホームなどの栄養士・管理栄養士の配置が求められる施設では、栄養管理の体制が整っている分、他の施設類型より直営を維持しやすい側面があります。
委託方式は、給食委託会社と契約し、調理・提供業務を任せる方法です。現在多くの老人ホームが採用しています。
委託方式には、大きく以下2つの形態があります。
高齢者施設は1日3食の提供が必要なため、セントラルキッチン型では施設までの距離や配送体制が課題になりやすい点に注意が必要です。
また、委託範囲によって「完全委託」と「部分委託」に分かれます。完全委託は献立作成から調理・提供までを一括で任せる形、部分委託は調理業務のみなど一部の業務を切り出して任せる形を指します。
調理済み食品活用方式は、下処理・調理済みの食品を仕入れ、施設内では再加熱と盛り付けのみを行う方法です。
きざみ食やミキサー食、ソフト食など、形態調整済みの商品を取り扱う業者もあります。解凍や再加熱、盛り付けだけで介護食を提供できるため、厨房人員を大幅に減らせる点が特長です。
一方で、既製品ゆえに味や献立の自由度には限界があり、入居者様ごとの細かな個別対応が難しい場面もあるでしょう。
深刻な人手不足への対応策として、委託方式と組み合わせて検討する施設も増えています。
給食の提供方式を検討する前に、老人ホームで求められる食事の内容を理解しておくことが大切です。
老人ホームでは、入居者様一人ひとりの身体機能や健康状態に合わせて、食べやすさや栄養バランスに配慮した食事を提供する必要があります。
ここでは、代表的な「食形態」と「療養食」について解説します。
高齢になると、咀嚼（そしゃく）や嚥下（えんげ）機能が低下する方が増えます。そのため、老人ホームでは入居者様の状態に応じて食事形態を調整する必要があります。
一般的な食形態は、以下のように段階分けされています。
※ミキサー食以降の名称や段階は、施設によって異なる場合があります。
このように、老人ホームの食事ではさまざまな食形態への対応が求められることを理解しておきましょう。
介護食の種類については、以下の記事でも詳しく解説しています。
【関連記事】介護食の種類5つとそれぞれの調理方法を解説！
老人ホームでは、入居者様の持病や健康状態に合わせた療養食への対応も重要です。
代表的な療養食には、糖尿病食・減塩食・腎臓病食などがあります。これらは医師の指示に基づき、施設の管理栄養士や給食会社の栄養士が連携しながら、エネルギー量や塩分、たんぱく質などを適切に管理して提供します。
また、食物アレルギーや禁止食への対応も欠かせません。食材の除去や代替、量の調整など、入居者様ごとの個別対応が求められます。
そのため、給食会社へ委託する場合は、食形態の変更や療養食、アレルギー対応などにどこまで柔軟に対応できるかを事前に確認しておくことが大切です。
老人ホームの給食を委託すると、調理業務を外部へ任せられるだけでなく、人材確保や衛生管理、専門的な食事対応など、施設運営全体にもさまざまなメリットがあります。
ここからは、それぞれのメリットについて詳しく解説します。
委託の大きなメリットは、調理スタッフの採用や教育、シフト管理、欠員対応といった労務管理を委託会社へ任せられることです。
介護業界では人材不足が深刻化しており、厚生労働省は2026年度には約240万人の介護職員が必要になると推計しています。調理スタッフも同様に確保が難しく、募集をかけても応募が集まりにくい地域は少なくありません。
その点、給食会社へ委託すれば、急な欠員が発生した場合も委託会社が代替スタッフを手配するため、「人手不足で厨房が回らない」といった運営リスクを抑えられます。
参考：厚生労働省「第9期介護保険事業計画に基づく介護職員の必要数について」
給食を委託すると、施設栄養士や介護職が本来の業務に集中しやすくなる点も大きなメリットです。
特別養護老人ホームや介護老人保健施設では、施設側にも栄養士の配置が求められます。しかし、実際には調理業務に多くの時間を割かれ、栄養ケアや多職種との連携に十分な時間を確保できないケースも少なくありません。
調理業務を委託することで、施設栄養士は栄養ケア計画の作成や食事場面の観察、栄養マネジメントなど、本来担うべき業務に注力しやすくなります。栄養マネジメント強化加算などの加算取得に向けた体制づくりにも取り組みやすくなるでしょう。
また、介護職も厨房の補助業務に追われる場面が減るため、入居者様へのケアにより多くの時間を充てられます。
高齢者は免疫力が低下している方も多く、食中毒は重症化につながるおそれがあります。そのため、老人ホームでは徹底した衛生管理が欠かせません。
また、2021年6月からは、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。給食委託会社では、この制度に基づき、食材の受け入れから調理・提供までの工程を管理する体制を整えています。
名阪食品でも、衛生管理室による検査体制を構築し、HACCPに基づいた衛生管理を実施しています。こうした専門的な管理体制をそのまま導入できることは、委託ならではの大きなメリットです。
老人ホームでは、入居者様の状態に応じて、きざみ食やミキサー食、ソフト食などの食形態や、糖尿病食・減塩食などの療養食へ柔軟に対応する必要があります。
給食委託会社には、こうした個別対応に関する豊富なノウハウが蓄積されています。食形態や療養食への対応だけでなく、季節の行事食やイベントメニューの提案を受けられる点も魅力です。
施設で暮らす入居者様にとって、食事は季節を感じたり、楽しみを得たりする大切な時間です。献立のバリエーションが豊富な給食会社を選ぶことで、毎日の食事の満足度向上にもつながるでしょう。
給食を委託すると、食事に関するコストを把握しやすくなる点もメリットです。
直営の場合は、人件費や食材費、水道光熱費、設備維持費などが別々に発生するため、実際にどれだけ費用がかかっているか把握しにくいことがあります。
一方、委託では食事関連の費用を委託費として管理できるため、予算計画を立てやすくなります。
また、多くの給食会社は大量仕入れによる安定した調達体制を持っているため、食材価格の変動による影響を受けにくい点も、経営面でのメリットといえるでしょう。
給食委託には多くのメリットがある一方で、導入前に理解しておきたい注意点もあります。ここでは、代表的な3つのデメリットと対策を紹介します。
給食会社へ委託すると、基本的には委託会社が用意する献立をベースに食事を提供するため、直営と比べて献立の自由度が低くなる場合があります。
特にセントラルキッチン方式では、大量調理を前提としているため、施設ごとの細かな要望を反映しにくいケースもあります。
こうしたミスマッチを防ぐには、契約前に試食を行い、実際の献立表を確認することが大切です。また、現地調理とセントラルキッチンのどちらに対応しているか、行事食や選択メニューの実績があるかなども確認しておくと安心です。
近年は食材価格や人件費の上昇に伴い、委託費の改定を行う給食会社も増えています。そのため、契約時の費用だけで判断すると、将来的に想定以上のコストがかかる可能性があります。
対策としては、委託費の内訳や料金体系を事前に確認しておくことが重要です。どのような条件で価格改定が行われるのかを把握しておけば、値上げの妥当性を判断しやすくなります。
また、定期的に複数社から見積もりを取得し、市場相場を把握しておくことも、適正なコストで委託を継続するポイントです。
給食会社によっては、施設からの要望が現場や本部へ伝わるまでに時間がかかる場合があります。特に複数の施設を担当している会社では、献立変更や改善要望への対応が遅れるケースもあります。
そのため、契約前には要望を伝える窓口や対応フローを確認しておくことが大切です。あわせて、担当者の訪問頻度や定例会議の有無、問い合わせへの対応スピードなども確認しておくと、契約後のミスマッチを防ぎやすくなります。
委託費用の料金体系は、大きく2つに分かれます。
それぞれについて、詳しく見ていきましょう。
管理費制は、厨房運営にかかる労務費・経費を月額固定の「管理費」として支払う方式です。食材料費は、喫食数に応じて別途変動費として請求されます。
費用の内訳が見えやすく、提供食数が安定している中規模以上の施設に向いています。
単価制は、朝食・昼食・夕食それぞれに契約単価を設定し、喫食数を乗じて支払う方式です。契約単価には労務費・経費・材料費が含まれます。
食数の変動がそのまま費用に反映されるため、小規模施設や食数変動の大きい施設に向いています。
ただし、単価制を採用する給食委託会社は年々減少しており、現在は対応する業者が限られます。単価制での契約を希望する場合は、検討している委託会社が対応可能かどうかを事前に確認しておくと安心です。
なお、実際の委託費用は施設の規模・提供食数・委託範囲によって大きく変わります。1社の見積もりだけで判断せず、複数社からの相見積もりを取ることをおすすめします。
直営と委託の費用比較は、以下の記事で試算例つきで解説しているので、あわせて参考にしてください。
【関連記事】給食は委託のほうがコストは安い？｜直営と委託の費用比較
ここからは、老人ホームの給食委託会社選びで確認すべきポイントとして、以下6つを紹介します。
|
チェック項目 |
確認する内容 |
|
特養・老健か、有料・サ高住かで重視点を変える |
|
|
食形態の段階対応と個別対応の柔軟性 |
|
|
対応エリアと実績 |
自施設のエリア・規模での運営実績 |
|
衛生管理体制 |
HACCP運用・検査体制の有無 |
|
災害時の食事提供をどう支えられるか |
|
|
試食・相見積もり |
複数社を実際に比較する |
それぞれ詳しく見ていきましょう。
給食委託会社に求められる対応は、老人ホームの種別によって異なります。そのため、自施設と同じ施設種別での運営実績があるかを確認することが大切です。
例えば、特別養護老人ホームや介護老人保健施設では、提供食数が多いうえ、入居者様の身体状況に応じた細かな食形態の変更や、入退院による食数の増減に対応できる体制が求められます。
一方、有料老人ホームやサービス付き高齢者向け住宅では、食事のおいしさや見た目、献立の選択肢が入居者様の満足度につながりやすい傾向があります。選択メニューやイベント食など、食事を楽しんでもらうための提案力も重要です。
まずは自施設の特徴や重視したい点を整理し、候補となる会社の得意分野と合っているかを確認しましょう。
老人ホームでは、常食だけでなく、一口大、きざみ食、ミキサー食、ソフト食など、入居者様の状態に応じた食形態への対応が欠かせません。
そのため、給食委託会社を選ぶ際は、対応可能な食形態の種類や段階を具体的に確認しましょう。食形態の変更依頼にどの程度のスピードで対応できるかも重要なポイントです。
また、食物アレルギーや疾患による禁止食だけでなく、嗜好による除去や代替食に対応できるかも確認しておくと安心です。個別対応の範囲や追加費用の有無は、会社によって異なります。
あわせて、きざみ食やミキサー食などの調理済み介護食品を活用できるかも確認するとよいでしょう。調理スタッフが不足した場合でも、食事提供を安定させる選択肢になります。
給食委託会社によって、対応できる地域や得意とする施設規模は異なります。
会社の拠点から施設までの距離が離れていると、欠員発生時の応援やトラブルへの対応に時間がかかる可能性があります。そのため、自施設の地域に営業所や支援拠点があるか、近隣施設での受託実績があるかを確認しましょう。
また、同じ老人ホームであっても、数十食規模の施設と数百食規模の施設では、必要な人員配置や調理体制が異なります。自施設と同程度の食数や規模で安定して運営した実績があるかも、重要な判断材料です。
可能であれば、導入事例や既存の契約施設における対応内容も確認しておきましょう。
老人ホームの給食では、食中毒を防ぐための衛生管理が欠かせません。選定時には、HACCPに沿った衛生管理を実施しているかを必ず確認しましょう。
ただし、マニュアルが用意されているだけでは十分ではありません。食材の受け入れや温度管理、検便、厨房内の衛生検査、従業員研修などが、現場で継続的に行われているかを確認することが大切です。
可能であれば、衛生管理を専門に担当する部署の有無や、定期的な巡回・監査の頻度も確認しておくとよいでしょう。過去に衛生事故があった場合は、その後にどのような再発防止策を講じたかを尋ねることで、会社の対応姿勢も判断できます。
地震や豪雨などの災害が発生した場合でも、老人ホームでは入居者様への食事提供を継続しなければなりません。そのため、給食委託会社のBCP（業務継続計画）や災害時の支援体制も確認しておく必要があります。
介護施設では、2024年4月からBCPの策定が義務化されています。食料の備蓄は施設側で準備することが基本ですが、委託会社が物流停止や停電、人員不足に対してどのような支援を行えるかも重要です。
非常食の提案や代替食材の確保、他拠点からの応援、セントラルキッチンからの供給など、具体的な対応内容を確認しましょう。
自施設のBCPと委託会社の対応計画にずれがないかを事前にすり合わせておくことで、緊急時にも連携しやすくなります。
参考：厚生労働省「介護施設・事業所における業務継続計画（BCP）作成支援」
候補となる会社を2〜3社程度に絞ったら、契約前に試食と相見積もりを行いましょう。
資料やWebサイトだけでは、実際の味や食感、盛り付け、担当者の対応力までは判断できません。試食では、常食だけでなく、きざみ食やソフト食なども確認し、食形態が変わっても見た目や味が保たれているかをチェックすることが大切です。
また、見積もりを比較する際は、単純な委託費だけでなく、食材費や人件費、管理費、行事食、個別対応など、どこまで料金に含まれているかを確認しましょう。
味・献立・対応範囲・衛生管理・費用を同じ条件で比較することで、自施設に合った給食委託会社を選びやすくなります。給食委託は長期的な契約になることが多いため、契約前の比較検討に十分な時間をかけることが重要です。
ここまで解説した選び方を踏まえ、名阪食品の高齢者施設向け給食委託サービスをご紹介します。
名阪食品は、1968年の創業以来、50年以上にわたって給食委託サービスを提供してきました。現在は、全国270以上のお客様に1日約7万食をお届けしています。
対応エリアは、関東・関西・東海・九州の一部地域です。特別養護老人ホームや介護老人保健施設をはじめ、有料老人ホーム、サービス付き高齢者向け住宅など、さまざまな高齢者施設で給食運営を支援しています。
画一的なサービスを提供するのではなく、施設の規模や入居者様の状態、運営方針に合わせて柔軟に対応できる点が名阪食品の特徴です。現場の課題を丁寧に伺い、それぞれの施設に合った給食運営をご提案します。
高齢者施設では、入居者様の咀嚼・嚥下機能に合わせて、食事のやわらかさや形状を細かく調整する必要があります。
名阪食品では、常食や一口大、きざみ食、ミキサー食など、入居者様の状態に応じた多段階の食形態に対応しています。
また、自社開発のやわらか食ブランド「そふまる」も展開しています。「そふまる」は、舌でつぶせるやわらかさに仕上げながら、食材本来の形や彩りをできる限り再現した介護食です。食べやすさだけでなく、見た目のおいしさにも配慮し、入居者様が食事を楽しめるよう工夫しています。
さらに、糖尿病や高血圧、腎臓病などに配慮した療養食や、アレルギー・禁止食への個別対応も可能です。季節の行事食やイベントメニューも取り入れ、日々の食事を通じて季節や楽しみを感じていただけるようサポートします。
名阪食品では、施設内の厨房で調理し、できたての食事を提供する「クックサーブ方式」を基本としています。温かい料理は温かいまま、冷たい料理は冷たいまま提供しやすく、施設ごとの要望にも柔軟に対応できる方式です。
一方、調理スタッフの採用難や人件費の増加に悩む施設には、独自の「ハイブリッド給食」もご提案しています。
ハイブリッド給食は、完全調理済み食品と施設内での調理を組み合わせることで、厨房業務の負担を抑えながら、手作り感や食事の質を維持する仕組みです。調理工程を効率化できるため、少人数でも安定した食事提供を目指せます。
ハイブリッド給食の詳しい仕組みや導入後の変化については、ハイブリッド給食のご案内と導入事例もあわせてご覧ください。
最後に、老人ホームの給食についてよくいただく質問にお答えします。
施設の規模や提供食数によって異なり、一概にどちらが安いとは言えません。直営は人件費・採用費・管理コストが分散して見えにくく、実際の総額が把握しづらい傾向があります。委託は費用が一本化されるため、比較の際は直営の隠れたコストまで含めて試算することが重要です。詳しくは直営と委託の以下の記事をご覧ください。
【関連記事】給食は委託のほうがコストは安い？｜直営と委託の費用比較
まず現在の契約内容（契約期間・解約予告期間）を確認します。並行して複数社から相見積もりを取り、試食で比較検討を進めましょう。切り替え時は、入居者様ごとの食形態・禁止食情報の引き継ぎ期間を十分に確保することが大切です。一般的には、切り替えの3〜6ヶ月前から準備を始めると余裕を持って進められます。
対応可能な委託会社は多くあります。小規模施設の場合は、食数変動に対応しやすい単価制の契約が向いているケースが一般的です。まずは施設の規模と食数を伝え、対応可否と料金体系を確認してみましょう。
老人ホームの給食には、直営・委託・配食サービスなど複数の提供方式があります。それぞれ特徴や費用、必要な人員体制が異なるため、施設種別や入居者様の状態、厨房の運営状況に合わせて選ぶことが大切です。
給食は、入居者様の健康を支えるだけでなく、毎日の楽しみや生活の質にも関わる重要なサービスです。費用だけで判断せず、長期的に安定した食事提供を続けられる体制を検討しましょう。
名阪食品では、高齢者施設をはじめ、保育園・病院・社員食堂など、施設の業態や課題に合わせた給食委託サービスをご提案しています。現地調理やハイブリッド給食など、施設の人員体制やご要望に応じたプランのお見積もりも無料です。
老人ホームや高齢者施設の給食運営、人手不足、食形態への対応などでお悩みの方は、ぜひ名阪食品へお気軽にご相談ください。
「施設給食の食材は、どこから仕入れるのが正解なのだろう」「食材費を抑えたいけれど、品質や安定供給も妥...
「毎日の献立作成に時間を取られ、本来の業務に手が回らない」 「バランスの良い献立を、もっと効率的に立...
「人手不足で給食運営が回らない」「厨房スタッフの採用や管理が負担になっている」と悩んでいる施設担当者...
デイサービスの食事は、ご利用者様の健康維持や低栄養予防だけでなく、楽しみやコミュニケーションの場とし...