施設給食の業務用食材はどう仕入れる？調達ルートの選び方とコスト対策
「施設給食の食材は、どこから仕入れるのが正解なのだろう」「食材費を抑えたいけれど、品質や安定供給も妥...
名阪食品
デイサービスの食事は、ご利用者様の健康維持や低栄養予防だけでなく、楽しみやコミュニケーションの場としても重要な役割を担っています。
一方で、衛生管理や栄養バランスへの配慮、調理体制の整備など、適切に提供するために押さえておきたいポイントも少なくありません。
また、自施設で調理する方法以外にも、給食会社への委託や配食サービスの活用など、施設の運営方針に合わせた提供方法を選ぶことも大切です。
本記事では、全国300以上の施設に1日7万食を提供する名阪食品が、デイサービスにおける食事提供の基本的なルールをはじめ、代表的な3つの提供方法、それぞれのメリット・デメリット、費用相場までを給食会社の視点からわかりやすく解説します。
食事提供の見直しや委託を検討している方は、ぜひ参考にしてください。
給食委託会社 名阪食品について詳しく見る→
この記事の筆者・監修者
名阪食品お役立ち情報発信チーム
名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。
編集方針はこちら
デイサービスにおける食事は、単なる「昼食の提供」ではありません。ここでは、運営者が知っておくべきデイサービスの食事の役割を解説します。
デイサービスの食事には、ご利用者様の栄養状態を維持し、低栄養を予防する重要な役割があります。
在宅で暮らす高齢者は、一人分の調理が負担になって食事内容が偏ったり、加齢による食欲低下で食事量が減ったりすることから、低栄養に陥りがちです。
実際に、厚生労働省も、高齢者の低栄養傾向（BMI20kg/㎡以下）の予防を重要な健康課題として位置づけています。
デイサービスで提供される昼食は、こうしたご利用者様が栄養バランスの整った食事を定期的に摂取できる貴重な機会です。
週に2〜3回の利用であっても、管理された食事を継続的に提供することで、栄養状態の維持・改善につながります。
なお、名阪食品が食事を提供する高齢者施設の現場では、食事量や食べ残しの変化がご利用者様の体調変化に気づく重要なサインにもなっています。食事は栄養補給の手段であると同時に、状態把握の接点でもあるのです。
孤食を防ぎ、ご利用者様同士の交流を促すこともデイサービスの食事の大切な役割です。
高齢者の一人での食事（孤食）は、食欲や生活意欲の低下につながることが指摘されています。その点、デイサービスではご利用者様やスタッフと同じ食卓を囲んで食事をするため、コミュニケーションや交流の良い機会となり、心身の健康維持にもつながります。
また、食事は通所を楽しみに感じてもらうきっかけにもなります。実際に、「昼食が楽しみだから通いたい」と感じるご利用者様は少なくありません。
名阪食品が提供する高齢者施設では、日々の食事をおいしく召し上がっていただけるよう工夫しており、残食が少ない点が現場での実感値です。加えて、季節の行事食やイベント食で食事の楽しみを提供しています。こうした「食事の充実」は、ご利用者様やご家族がデイサービスを選ぶ際の大きな魅力になります。
デイサービスの食事は、「自分の力で食べ続けること」を支え、ご利用者様の生活機能を維持・向上させる役割も担っています。
例えば、以下のように一人ひとりの身体機能に合わせた食事提供・支援を行うことで、ご利用者様が自分の力で食事を続けられる環境を整えられるでしょう。
口から食べ続けることは、栄養摂取だけでなく、身体機能やQOL（生活の質）の維持にもつながります。
デイサービスでは、食事を「介助するもの」ではなく、「ご利用者様の自立を支えるケアの一つ」として捉えることが重要です。
デイサービスで食事を提供する場合は、ご利用者様へ安全な食事を提供するために、関係法令で定められた基準を満たす必要があります。
特に確認しておきたいのは、以下の3つです。
それぞれ詳しく解説します。
施設内で調理した食事を提供する場合は、提供する食数に応じて保健所への届出が必要になります。
届出の目安は以下のとおりです。
|
提供食数 |
必要な手続き |
|
1回20食以上、または1日50食以上 |
食品衛生法に基づく営業届出（集団給食施設） |
|---|---|
|
1回50食以上、または1日100食以上 |
上記に加え、健康増進法に基づく届出（特定給食施設） |
デイサービスでは昼食のみを提供するケースが一般的ですが、定員20名以上の事業所では営業届出の対象となる可能性があります。
ただし、届出基準の運用は自治体によって異なります。
例えば東京都では、1回20食程度以上を提供する集団給食施設に営業届出を求めています。そのため、開設時や食事提供を開始する際は、管轄の保健所へ事前に確認することが重要です。
なお、普段は配食サービスを利用し、レクリエーションなどで月に数回だけ調理を行うようなケースでは、届出の対象外となる場合もあります。
参考：東京都多摩小平保健所「食品衛生法改正に伴う集団給食施設における必要な手続きについて」
施設内で調理を行う場合は、食品衛生責任者を1名以上配置しなければなりません。
食品衛生責任者には、栄養士・管理栄養士・調理師などの有資格者のほか、食品衛生責任者養成講習を修了した人を選任できます。
一方で、調理スタッフや管理栄養士の配置は法令上の義務ではなく、介護職員が調理業務を兼務している事業所もあります。
しかし、人員配置の義務がないからといって、衛生管理まで簡略化できるわけではありません。
2021年の食品衛生法改正により、集団給食施設を含む食品等事業者には、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられています。
高齢者は食中毒が重症化しやすく、万が一事故が発生するとご利用者様の健康だけでなく、施設の信頼や事業継続にも大きな影響を及ぼします。
そのため、衛生管理は「調理業務の一部」ではなく、安全なサービス提供の基盤として取り組むことが重要です。
なお、給食の安全確認の仕組みである検食については、以下の記事でも詳しく解説しています。
【関連記事】【プロが解説】検食とは？安全・安心な給食を守る検食のチェック項目と検食簿の書き方
デイサービスでは、食堂や機能訓練室についても設備基準が定められています。
指定通所介護の設備基準では、食堂と機能訓練室を合わせた面積を、利用定員1人あたり3㎡以上確保することが必要です。
また、食事と機能訓練を異なる時間帯で実施する場合は、同じ空間を兼用することが認められています。
一方で、複数の狭い部屋を組み合わせて基準面積を満たすことは、原則として認められていません。
さらに、面積基準を満たしていても、車椅子ご利用者様が安全に移動できる通路幅や、テーブル間の十分な間隔を確保することが重要です。
基準はあくまで最低限の要件と考え、ご利用者様が安全かつ快適に食事できる環境を整えましょう。
参考：厚生労働省「指定居宅サービス等の事業の人員、設備及び運営に関する基準」
食事の提供方法は、大きく自前調理・委託調理・配食サービスの3つに分けられます。まずはそれぞれの違いを以下の表で確認しましょう。
|
項目 |
自前調理 |
委託調理（給食委託） |
配食サービス |
|---|---|---|---|
|
調理場所 |
施設内厨房 |
施設内厨房 |
外部（調理済みを配送） |
|
人材確保 |
施設側で採用 |
受託会社が確保 |
不要 |
|
衛生管理の実務 |
施設側 |
受託会社が主導 |
配送後の管理のみ |
|
個別対応の柔軟性 |
高い |
高い |
限定的 |
|
向いている施設 |
調理人材を安定確保できる施設 |
質と負担軽減を両立したい施設 |
厨房がない・小規模施設 |
ここからは、それぞれの違いについて詳しく紹介します。
自前調理とは、施設内の厨房で、施設が雇用した調理スタッフが食事を調理・提供する方法です。
最大のメリットは、ご利用者様一人ひとりに合わせた柔軟な対応ができることです。体調や食欲の変化に応じて献立や食形態を調整しやすく、できたての温かい食事を提供できる点も魅力です。
一方で、以下のような施設側が担う業務は多くなります。
近年は調理スタッフの人材不足が深刻化しており、欠員が発生すると食事提供そのものが難しくなるケースもあります。また、介護職員が調理業務を兼務すると、本来の介護業務に支障をきたすおそれもあるため、安定した人員体制の構築が欠かせません。
給食委託は、施設内の厨房を利用しながら、調理業務を給食会社へ委託する方法です。
厨房設備は施設側が用意しますが、調理スタッフの配置や献立作成、衛生管理などは委託先が担うため、施設の運営負担を大きく軽減できます。
主なメリットは以下のとおりです。
また、施設内で調理を行うため、ご利用者様利用者の状態に応じた食形態の調整や、温かい食事の提供にも対応しやすい点が特徴です。
一方で、委託費用が発生することや、食事の品質・サービス内容は委託会社によって差がある点には注意が必要です。そのため、実績や対応力、サポート体制などを比較しながら、自施設に合った給食会社を選ぶことが重要です。
配食サービスは、外部で調理された弁当や調理済み食品を施設へ配送してもらう方法です。
厨房設備や調理スタッフを配置する必要がないため、初期投資や運営コストを抑えやすく、小規模なデイサービスや厨房を持たない施設でも導入しやすいことが特徴です。
一方で、次のような課題もあります。
配食サービスは、食事提供を手軽に始められる方法として有効です。しかし、ご利用者様の介護度が高くなったり、個別対応が増えたりすると、サービスだけでは対応しきれない場面もあります。将来的なご利用者様ニーズも見据えたうえで、導入方法を検討するとよいでしょう。
3つの方法で迷ったときは、次の3つの軸で判断することをおすすめします。
「調理の負担を手放し、食事の質は落とさない」という両立を目指すなら、委託調理を軸に検討する価値があります。
デイサービスでは、ご利用者様一人ひとりの咀嚼（そしゃく）機能や嚥下（えんげ）機能に合わせた食事を提供することが重要です。
また、安全に食べられることはもちろん、食べる楽しさや満足感につながる工夫も欠かせません。ここでは、デイサービスで押さえておきたい食事対応のポイントを3つ紹介します。
介護食は、ご利用者様の咀嚼・嚥下機能に応じて食べやすい形へ調整します。一般的な食形態は以下のとおりです。
※ミキサー食以降の名称や提供順は施設によって異なります。
刻み食は現在でも多くの介護施設で提供されている代表的な食形態です。また、「やわらか食」は特定の食形態を指すものではなく、食べやすく加工した介護食全般を指す言葉として使われています。
このように、ご利用者様の嚥下機能に応じた食事設計では、「嚥下食ピラミッド」の考え方が広く活用されています。まずは、自施設のご利用者様にどの食形態がどの程度必要なのかを把握し、それに対応できる提供体制を整えることが重要です。
名阪食品では、ソフト食ブランド「そふまる」を展開しており、食べやすさだけでなく、見た目のおいしさにも配慮した介護食づくりを行っています。
なお、介護食の種類や特徴については、以下の記事で詳しく解説しています。
【関連記事】介護食の種類5つとそれぞれの調理方法を解説！
デイサービスでは、食形態の調整だけでなく、ご利用者様ごとの食事制限にも適切に対応する必要があります。
例えば、以下のような個別対応が挙げられます。
デイサービスはご利用者様が曜日ごとに入れ替わるため、対応が必要なご利用者様や禁止食の内容も日によって変わります。そのため、「誰が情報を管理し、どのように調理担当へ共有するのか」という運用ルールをあらかじめ整備しておくことが重要です。
なお、名阪食品では、禁止食一覧の整備と、生活相談員・ケアマネジャー・調理現場との情報共有を徹底することで、安全な食事提供につなげています。
自前調理・委託調理・配食サービスのいずれを選ぶ場合でも、正確な情報連携の仕組みづくりが欠かせません。
季節の行事食やイベント食は、ご利用者様の食欲や通所意欲を高める大切な取り組みです。
例えば、次のような行事に合わせた献立がよく取り入れられています。
季節感のある献立や彩り豊かな盛り付けは、毎日の食事に変化を与え、「また来たい」「次の行事食が楽しみ」というご利用者様の満足度向上にもつながります。
実際に名阪食品が食事を提供する施設でも、行事食の日は普段より食事摂取量が増えるご利用者様が多く見られます。食べやすさだけでなく、見た目や季節感を取り入れることも、高齢者の食欲を引き出す重要なポイントです。
給食会社へ委託する場合は、日々の食事だけでなく、行事食やイベント食の企画・提案まで対応できるかどうかも確認するとよいでしょう。
デイサービスでは、ご利用者様利用者の栄養管理や低栄養予防に取り組むことで、介護報酬の加算を算定できる場合があります。
代表的な栄養関連の加算は以下の3つです。
|
加算名 |
単位数 |
管理栄養士の配置 |
|
栄養アセスメント加算 |
50単位／月 |
必要（外部連携可） |
|
栄養改善加算 |
200単位／回（※月2回まで） |
必要（外部連携可） |
|
口腔・栄養スクリーニング加算 |
（Ⅰ）20単位・（Ⅱ）5単位（※6か月ごと） |
不要 |
※単位数・算定要件は2026年7月時点の情報です。算定にあたっては、最新の介護報酬告示や自治体の運用をご確認ください。
栄養アセスメント加算は、ご利用者様の栄養状態や低栄養リスクを評価し、継続的な栄養管理につなげる取り組みを評価する加算です。
管理栄養士と介護職員などが連携して栄養状態を評価することが要件となっており、管理栄養士は自事業所で雇用するだけでなく、外部の管理栄養士との連携でも算定できます。
また、評価結果をLIFE（科学的介護情報システム）へ提出することも必要です。
栄養改善加算は、低栄養状態または低栄養のおそれがあるご利用者様に対して、栄養ケア計画に基づく栄養改善サービスを実施した場合に算定できます。
管理栄養士が中心となって栄養ケア計画を作成し、必要に応じてご利用者様の居宅を訪問しながら継続的に支援を行うことが要件です。
低栄養リスクの高いご利用者様に対して、より専門的な栄養管理を実施する際に活用される加算といえます。
口腔・栄養スクリーニング加算は、利用開始時と6か月ごとにご利用者様の口腔状態や栄養状態を確認し、その結果をケアマネジャーへ情報提供した場合に算定できます。
管理栄養士の配置が必須ではないため、比較的取り組みやすい栄養関連加算の一つです。
スクリーニングによって低栄養や口腔機能の低下を早期に把握できれば、必要に応じて栄養改善加算や口腔機能向上加算など、次の支援へつなげることもできます。
栄養関連の加算を適切に算定するためには、日頃からご利用者様の食事量や食べ残し、体重変化などを継続的に把握しておくことが重要です。日々の食事提供と栄養管理を一体的に行うことで、ご利用者様の健康維持と質の高いサービス提供の両立につながります。
デイサービスでは、介護サービス利用料とは別に食事代がかかります。
ここでは、ご利用者様が負担する食事代の相場と、事業所が食費を設定する際に考慮すべきポイントを解説します。
デイサービスの昼食やおやつ代は介護保険の給付対象ではなく、ご利用者様が全額自己負担します。
食事代は事業所ごとに自由に設定できますが、昼食とおやつを合わせて1食500〜1,000円程度が一般的な相場です。
なお、ご利用者様が実際に支払う費用は、介護サービス利用料に加え、食事代や日用品費などを合算した金額になります。そのため、食事を提供しない短時間利用や機能訓練中心のサービスでは、食事代が発生しないケースもあります。
事業所が食事代を設定する際は、単に食材費だけでなく、食事提供にかかるさまざまなコストを考慮する必要があります。
主なコストには以下のようなものがあります。
自前調理は食材費を調整しやすい一方で、人件費や採用コストが大きくなりやすい傾向があります。一方、給食委託や配食サービスは費用が一定になりやすく、予算管理や収支計画を立てやすい点がメリットです。
また、食事代はご利用者様や家族が事業所を比較する際の判断材料の一つでもあります。価格だけでなく、栄養バランスやおいしさ、行事食への対応なども含め、「納得感のある食事」を提供できるかが、ご利用者様満足度の向上につながります。
給食委託や配食サービスを導入する場合は、どの会社に依頼するかによって食事の品質や運営のしやすさが大きく変わります。
特にデイサービスは、「昼食のみ」「少人数」「ご利用者様ごとの個別対応が多い」といった特徴があるため、介護施設向けの実績が豊富な給食会社を選ぶことが重要です。
まずは、以下の5つのポイントを確認しましょう。
|
チェックポイント |
確認したい内容 |
|
① 少人数・昼食のみの提供に対応できるか |
自施設の食数や提供時間帯で対応可能か |
|
② 食形態・禁止食への対応力 |
個別対応の範囲や運用方法 |
|
③ 衛生管理体制 |
HACCPの運用状況や事故発生時の対応体制 |
|
④ 行事食・イベント食の提案力 |
季節行事やイベント食の実績・企画力 |
|
⑤ バックアップ体制 |
急な欠員や災害時でも安定して提供できるか |
デイサービスは、入所施設とは異なり「昼食のみ」「20〜50食程度」の提供が中心となるケースが多くあります。
給食会社によっては、最低食数や対応時間帯を設けている場合があるため、自施設の運営形態に対応できるかを事前に確認することが大切です。
見積もりを依頼する際は、利用定員や平均ご利用者様数、提供時間などを伝えたうえで、受託可能かどうかを確認しておきましょう。
デイサービスでは、ご利用者様ごとに異なる食形態や食事制限への対応が日常的に発生します。
特に、以下のような内容に対応できるかを確認しておきましょう。
「対応可能です」という回答だけでなく、実際にどのような手順で対応しているのかまで確認すると、導入後のミスマッチを防ぎやすくなります。
高齢者へ食事を提供するうえで、衛生管理は最も重要な確認項目です。
給食会社を選ぶ際は、次のような体制が整っているかを確認しましょう。
例えば名阪食品では、社内の衛生管理室による定期的な衛生指導や検査を実施し、HACCPに基づく衛生管理体制を構築しています。
衛生管理について質問した際に、「どのような仕組みで安全性を確保しているのか」を具体的に説明できる会社であれば、安心して任せやすいでしょう。
デイサービスでは、季節を感じられる行事食やイベント食もご利用者様満足度を高める重要な要素です。
そのため、通常の献立だけでなく、年間を通じた行事食の企画・提案ができる給食会社を選ぶことをおすすめします。
これまでの実績や年間献立、実際の写真などを見せてもらうことで、献立の工夫や盛り付け、彩りなども確認できます。
給食委託を利用する大きなメリットの一つは、施設側が調理スタッフの人員確保に悩まなくて済むことです。
そのため、調理スタッフの急な欠勤や退職が発生した際に、給食会社としてどのように対応するのかも確認しておきましょう。
複数の施設を担当している給食会社であれば、近隣施設から応援スタッフを派遣するなど、組織全体でバックアップできる体制を整えているケースもあります。
安定した食事提供を継続するためにも、通常時だけでなく、万が一の事態に備えたサポート体制まで確認したうえで委託先を選ぶことが大切です。
名阪食品は、1968年の創業から50年以上にわたり給食委託サービスを提供してきました。現在は全国270以上のお客様に、1日7万食をお届けしています。
高齢者施設の給食では、以下の強みを活かしたご提案が可能です。
施設の規模や厨房設備、運営体制に合わせて、自前調理・給食委託・配食サービスなど最適な食事提供方法をご提案いたします。
「給食委託に切り替えられるか相談したい」「現在の食事提供を見直したい」といったご相談も歓迎しています。
デイサービスや高齢者施設の食事に関するお悩みがありましたら、ぜひお気軽に名阪食品までお問い合わせください。
デイサービスの食事は、単に昼食を提供するサービスではありません。ご利用者様利用者の低栄養予防や健康維持、自立支援に加え、他者との交流や通所の楽しみを生み出す大切な役割を担っています。
食事を提供する際は、保健所への届出や衛生管理、設備基準などの法令を遵守するとともに、ご利用者様利用者一人ひとりに合わせた食形態や禁止食への対応も欠かせません。
また、自前調理・給食委託・配食サービスにはそれぞれ特徴があるため、施設の規模や人員体制、運営方針に合った方法を選ぶことが重要です。
名阪食品では、高齢者施設・デイサービスで培った豊富な実績をもとに、施設ごとの課題やニーズに合わせた給食サービスをご提案しています。食事提供の見直しや給食委託をご検討の際は、ぜひお気軽にご相談ください。
「施設給食の食材は、どこから仕入れるのが正解なのだろう」「食材費を抑えたいけれど、品質や安定供給も妥...
「毎日の献立作成に時間を取られ、本来の業務に手が回らない」 「バランスの良い献立を、もっと効率的に立...
「人手不足で給食運営が回らない」「厨房スタッフの採用や管理が負担になっている」と悩んでいる施設担当者...
「給食センターって、そもそもどんな仕組みなの？」「自施設で調理する場合と何が違うの？」と疑問を感じて...