クックチルで給食をおいしく効率化！メリット満載の調理方式 に迫る

給食をはじめとした大量調理の現場では、味・品質や徹底した衛生管理が求められるのはもちろん、作業の効率化やコストダウンなどが重要な課題として挙がります。その課題を解決する手段として近年注目を集めているのが、「クックチル」という調理方式です。今回は、クックチルとは一体どういったものか、メリット・デメリットとともに紹介していきます。

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この記事の筆者・監修者

名阪食品お役立ち情報発信チーム

名阪食品の「お役立ち情報」の編集者。「すべては、お客様の健康で楽しく豊かな食生活のために」を理念に1日約7万食の給食を提供している。給食運営施設は学校・保育・高齢者施設・社員食堂と幅広く、お客様のお悩みや喜んでいただいた事例を発信している。 

 

クックチルとはどんな調理方式？

クックチルとは、加熱調理を施した料理を急速冷却して保存し、食事のタイミングに合わせて再度加熱して提供する調理方式のことです。生産効率の向上につながるだけでなく、味や品質を損なうことなく提供できる点が魅力として挙げられます。

業務効率化と味・栄養の保存を実現する

従来の調理法で行う大量調理の現場では、早朝から下ごしらえを始めるなど特定の時間帯に集中して調理を行うため、調理者への負担や人員確保が課題でした。しかし、クックチルはすでに調理したものを再加熱する調理方式なので、大幅な調理の時短・効率化が期待できます。また、レシピと調理がマニュアル化されるため、料理人によって味にバラつきが出てしまう問題を避けられ、一定の高品質な調理を実現できるでしょう。

さらに、クックチルは一般的な冷凍庫での保存方法と比較しても味や栄養分を保つことができ、食品の大きな劣化もありません。食品の急冷を行うことで、食中毒の防止にもつながります。クックチルを活用することにより、作業の効率化をはじめ、衛生管理やコストダウンも期待できます。

クックチルを導入するメリット・デメリット

 急速冷却して保存した料理を、再加熱して提供する調理方式のクックチル。どういったメリット・デメリットがあるのか、ここで詳しく解説していきます。

クックチルのメリット

 

調理の効率化・平準化

クックチルの大きなメリットとして、給食など大量調理の効率化が挙げられます。従来の調理法では加熱調理から2時間以内の料理提供が求められますが、クックチルでは調理した料理の保存期間が製造日含め5日間と大幅に長くなりました。空き時間に下ごしらえして料理をストックできれば作業の効率化・平準化にもつながるので、ピーク時における調理現場の忙しさが緩和されます。

食材を一度に仕入れて廃棄ロスや減価率を低下させることが可能になるだけでなく、メニューの幅を広げるなど、お客様に対してきめ細かく対応する時間も生まれるでしょう。再加熱する作業も複雑ではないため、手間と時間を軽減できる点もメリットと言えます。

  

衛生面における安全性の高さ

調理の効率化・平準化のほかにも、衛生面における安全性の高さがクックチルのメリットです。クックチルは、加熱や冷却の時間・温度が細かく定められています。食品の加熱では中心温度（芯温）75℃で1分以上加熱し、冷却では加熱調理後に冷却専用の機械を使い、食品を中心温度3℃まで90分以内に急冷。再加熱時も同様に、中心温度75℃で1分以上加熱するため、食品中に細菌や微生物の増えやすい12～65℃の温度範囲にある時間を短くすることが可能です。食品の温度と時間をきちんと管理することで衛生を保持し、食中毒の発生を防ぎます。

 

クックチルのデメリット

 

食品の保管スペースが必要

クックチルの機器は、調理現場のスペースを広く占めてしまうというデメリットがあります。食品を冷却、あるいは加熱するための専用機器は比較的大きく、それぞれ設置するスペースが必要になります。ほかにも、まとめて調理を行うために食材をストックする場所が必要となり、調理後にチルド状態で保存するための冷却機のスペースも確保しなければなりません。

献立がマンネリ化することも

クックチルには、揚げ物や炒め物、煮物など、不向きなメニューがあります。まとめて調理を行うためメニューがある程度固定され、バリエーションに富んだメニューの提供が難しい場合があります。高品質ながらも味が均一化されることにより、現地調理と比べると料理の創意工夫や細かな味の表現などが難しい点はデメリットと言えます。

クックチル方式の調理の流れを解説

ここではクックチル方式の調理のおおまかな流れとともに、類似する「ニュークックチル」についても解説していきます。

クックチル方式の調理の流れ

 

1. 下ごしらえと加熱

   まずは調理の下ごしらえ（食材の下処理や下味をつける、など）をして、スチームコンベクションオーブン（スチコン）などを使用し、中心温度75℃で1分以上加熱します。

2. 加熱した料理の冷却

   菌の繁殖を防ぐため、加熱調理の後はブラストチラーなどの冷却機器を使用し、30分以内に料理の冷却に移行します。90分以内に料理の中心温度が3℃以下になるように冷却する必要があります。

3. チルド保存

   プレハブ冷蔵庫などを活用し、0～3℃を保ちながらチルド保存します（最大で5日間保存が可能）。

4. 再加熱

   加熱から２時間以内に喫食できるよう時間を調整し、再度中心温度75℃で1分以上加熱。

5. 盛り付け

   最後に加熱した料理を盛り付けて完了です。

「ニュークックチル」とはどんな調理方式？

クックチルを応用した調理方式です。クックチルとの違いは、チルド状態で盛り付けし、提供の直前に器ごと再加熱する点です。加熱後から提供までを時短でき、さらに再加熱後に手を加える必要がないため、食中毒発生のリスクを下げられます。

クックチルを活用しておいしく効率的な給食を

 クックチルは、効率的に調理者の負担を減らすことができ、衛生面やコスト面にも優れた新しい調理方式です。大量調理の現場で効率化に悩んでいる方や、提供する食品の衛生面が気になる方には、クックチルがおすすめです。

名阪食品では現地料理方式とクックチル方式を掛け合わせた「ハイブリッド給食」という新しいサービスの提供を行っています。クックチル方式の長所である効率の良さや味・品質の保持に加え、創意工夫を凝らした料理の提供が可能です。給食業務の効率化や改善にお悩みの方は、ぜひ検討してみてください。


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