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衛生管理の考え方

HACCPの考えを取り入れた衛生管理

HACCPは、米国のアポロ宇宙計画の中で考えだされた衛生管理手法で、原材料の受け入れから、調理、配膳までの加工工程で起こりうる危害を科学的に分析し、重要管理点を重点的に管理するシステムです。

プログラムを作成し各工程ごとに安全を確認するプロセスチェックのHACCPは、食品衛生のグローバルスタンダードとして認められ、外食産業・大量給食施設で、その導入が義務化されています。
弊社では徹底した教育、指導を行い、食中毒防止、事故防止に努めています。
また、毎月1回の定例会の開催をはじめ、衛生指導及び衛生巡回指導・検査を行い衛生管理の技術の向上に力を注いでいます。

HACCPの考えを取り入れた衛生管理

HACCPの考えを取り入れた衛生管理

HACCP7原則

  • 危害の分析
  • 重要管理点
  • 管理基準
  • モニタリング方法
  • 改善処置
  • 検証方法
  • 記録の維持管理
HACCP7原則

HACCPシステム作業工程

食品受け入れ
配送記録・適温配送
保存
食材別に冷凍・冷蔵保存
下処理
汚染・非汚染区域の区分、器具類の使用区分
加熱処理
温度・湿度、調理時間の遵守
配膳
喫食までの室温及び時間

従業員

衛生管理マニュアルの作業手順の遵守

施設

ドライ化、汚染、非汚染区域の分離等
適正製造基準による施設・設備の改善

HACCPシステム作業工程

  • 1. 従事者管理
    (1)健康管理
    (2)入室管理
    (3)手洗い管理
  • 2. 施設管理
    (1)作業管理
    (2)空調管理
    (3)水質管理
  • 3. 洗浄・消毒
    (1)機器類
    (2)作業台
    (3)まな板・包丁
    (4)調理器具類
    (5)ふきん他
  • 4. 原材料保管管理
    (1)野菜・果物
    (2)魚介類
    (3)肉類
    (4)乳製品
    (5)玉子
  • 5. 加工食品保管管理
    (1)常温加工食品管理
    (2)冷凍食品管理
  • 6. 調理後保管管理
    (1)保管状況管理
    (2)温度管理
  • 7. 再加熱管理
    (1)チルド商品
    (2)冷凍商品
  • 8. 盛り付け管理
  • 9. 事故発生時対処方法

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