【事例付】老健における給食委託会社の選び方のポイントをご紹介！
高齢者施設では人員不足の影響から、給食提供を委託会社へ任せることも少なくありません。そうしたなか、給食を委託する会社はどう選ぶべきか、慎重になっている施設運営者の方も多いでしょう。そこで今回は、介護施設のなかでも老健を例に、給食委託会社の選び方を解説します。実際に名阪食品の給食委託を利用されている施設の事例もご紹介しているので、給食委託を考えている担当者様は、ぜひ参考にしてみてください。
１．老健の概要と給食の重要性
介護老人保健施設（老健）は、要介護の高齢者の自立を支援するための介護保険施設です。在宅復帰を目標に入居条件や対象者が明確に決められており、施設で提供する給食には、利用者様それぞれに合わせた栄養ケアと「口から食べてもらう工夫」が求められます。
病院のように栄養を点滴で入れる方は、施設によっては入居できません。そのため老健では、利用者様に給食を食べてもらうための環境づくりや食事形態の考案、声かけなど、さまざまなアプローチを実施しています。
２．老健の給食委託会社選びのポイント
人員不足により給食委託会社と契約して調理を行っている施設は少なくありません。そこでここからは、給食委託会社選びのポイントを5つご紹介します。
(1)栄養管理が充実しているか
介護施設はさまざまな種類がありますが、老健では管理栄養士が栄養ケアマネジメントを行うことが義務付けられています。栄養ケアを行う場合、業務量や人員配置に関して管理栄養士の負担が大きく、細かなケアを提案・実現しきれないケースも少なくありません。
給食委託会社を選ぶなら、施設独自の取り組みを反映した献立づくりにも応えてくれる など、細かな栄養管理を実現できるかというのも、大切な視点です。
ここで、名阪食品の導入事例を紹介します。「たんぱく質不足を予防するため、1日に卵を2個食べる」という取り組みを行っているある介護老人保健介護施設で、給食委託を任された際、名阪食品では仕入調達・搬入・検品など給食会社ならではの視点から、給食の実現をサポート。結果、「施設高齢者の健康面に良い変化をもたらせた」と評価をいただくことに成功しました。
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【導入事例】 奈良県桜井市・介護老人保健施設大和三山 おいしいのはもちろん、栄養バランスがあって免疫力を高める、体の内面から改善できるような献立を提供したいと考えていました 。 |
(2)食材の品質と安全性
高齢者施設では、健康な人では発症に至らないほどの微量の細菌でも、食中毒や感染症を発症してしまうリスクがあります。そのため、給食委託会社が食品の安全面・衛生面に対して、感染対策や衛生管理を行っているか、品質管理に関したシステムがあるか 確認しておくと良いでしょう。
名阪食品では、より安全・安心・高品質な給食提供を行うため、人材育成に力を入れています。衛生管理では座学と調理研修で技術力を付けるとともに、知識をしっかりと学んでいる のでご安心ください。
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【名阪食品の事例】 ・調理技術や衛生管理マニュアルを作成し、入社時の研修で使用 ・定期研修を実施し、衛生管理計画や納品時の検品作業について学習 |
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(3)メニューの多様性と適応力
食事の美味しさを五感で感じながら食べることも、生きる意欲を高めるうえで重要です。しかし、咀嚼や嚥下のしやすさを重視し過ぎると、食事の見た目の質が落ちる、メニューがマンネリ化するという弊害が生じる懸念もあります。
給食委託会社を選ぶ際には、「高齢者施設ならではの安全面に考慮した食事を提供できるか」「利用者様に合わせたメニュー展開を提案できるか」など、技術力や適応力があるかという点に注目してみるのもおすすめです。
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【名阪食品の事例】 ・きざみ食・ミキサー食・流動食など、さまざまな形態で食事を用意 ・季節の行事食や、独自のイベントを開催 |
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(4)コストパフォーマンス
給食委託会社選びでは、コスト面も外せない比較ポイントです。物価上昇が続くなか、原料や人件費の値上がりに対応していると品質が落ちてしまったり、メニューがマンネリ化してしまったりと悩む施設も多いのではないでしょうか。
施設入居者の安全を守るためにも、給食委託会社の味・品質・コストのトータルバランスと施設で直接運営する場合の費用を比較して、施設に合った業者を選びましょう。
(5)サポート体制と対応力
給食委託費は、依頼する業者によって差が出ることも少なくありません。委託費の差は勤務体制による人件費の部分が大きく、食事の質と経費のバランスを確認することが必要です。高齢者施設の給食ならではの、「利用者様それぞれに合わせた食事ができるか」「食べやすい環境づくりを実現するための対応力はあるか」「要望や疑問を出した際すぐに動いてくれるか」というサポート体制の面も、チェックしておきましょう。
名阪食品においては、下記のような研修制度に取り組んでいます。
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【名阪食品の事例】 ・衛生管理や調理技術のマニュアルを用いた研修を実施 ・配属後もOJTを基本として、スタッフの調理技術・厨房業務の向上を図る |
3．老健における給食委託会社の選定プロセスと契約のポイント
ここからは、給食委託会社の選定プロセスと、契約する際に確認するポイントをご紹介します。3つのステップに沿って、施設に合った給食委託会社を選定していきましょう。
(1)複数社の比較検討
まずは給食委託を任せる会社を数社ピックアップし、費用対効果や支払い方法といった費用面について、見積もりを取ってみましょう。コストを意識し過ぎると利用者様の満足度低下を招くため、ここまで紹介してきた「給食委託会社選びのポイント」に沿って比較するのがおすすめです。優先順位をつけて比較すると、味・質・コストのバランスが取れた会社選びが進みます。
(2)評判や実績の確認
次に、給食委託会社の評判や実績を確認します。確認方法としては、公式サイトでその会社に給食委託を任せている施設の事例や実績を見るほか、口コミなどを検索することも有効です。実際にサービスを利用した施設の声を知ることで、利用シーンが具体的にイメージできます。
▶名阪食品が受託する高齢者施設の導入事例はこちら
(3)契約内容の詳細確認
最後に、契約内容の詳細を確認しましょう。ここで役立つのが見積書です。給食委託会社によって費用の差が生じますが、見積書の各項目を確認して契約内容と照らし合わせることで、勤務体制や調理法を変更するなど、より施設の運営に合った会社を選ぶことができます。
４．イベント食や地域メニューにも対応、老健の給食委託なら名阪食品へ
給食委託会社を選定する際、迷うケースもあるでしょう。老健の場合、利用者様の健康状態などを加味してサービスを提供する必要があるので、コストだけ見て会社を決めると失敗するリスクがあります。栄養ケアや食の安全性に加えて、イベント食や地域メニューなど食事の楽しみを利用者様に感じてもらうことも大切です。今回紹介した選定基準を理解し、利用者様に安心・安全の食事を届けましょう。
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